PALERMO. Insieme alle granite, il gelato in Sicilia è tra gli alimenti più consumati in estate.
E adesso che la bella stagione pare veramente alle porte, i gelatieri si cimentano nelle più svariate preparazioni che accompagneranno le nostre giornate, con un occhio al gusto e l'altro al benessere. La parola d' ordine è innanzitutto artigianalità, «ma quella vera di chi sceglie e seleziona le materie prime - dice il palermitano Peppe Cuti, maestro gelatiere, ambasciatore del gelato italiano e membro dell'Associazione gelatieri italiani- non quella di chi usa le basi semilavorate prodotte dall' industria diventando solo un assemblatore».
«Il gelato è un alimento a tutti gli effetti - aggiunge il maestro gelatiere Antonio Cappadonia, direttore dello Sherbeth Festival, il Festival internazionale del gelato artigianale - ed è fondamentale che l'artigiano e il consumatore siano consapevoli il primo delle materie che utilizza e il secondo di quello che ingerisce. Il vero valore del aggiunto sta nella narrazione di ciò che si vende. Se siamo in grado di raccontare ai nostri clienti chi sono i nostri fornitori, se usiamo prodotti del territorio e quali sono, se sono coltivati in biologico o biodinamico, che tipo di zucchero abbiamo scelto, allora quello è un buon gelato».
«Per le sue caratteristiche e per il gusto, il gelato artigianale batterà sempre quello industriale», afferma con convinzione Peppe Cuti, che individua nel trend salutistico la moda dell'estate, con picchi di richieste per gelati vegani. «Sono molto apprezzati i sorbetti, gelati alla frutta senza latte, tutti quelli fatti con i frutti rossi per le proprietà antiossidanti e poi gusti nuovi come l'aloe in purezza o aloe, limone e zenzero. Il gusto più venduto però è sempre gelsi, quando la stagione lo permette».
«Il più antico gelato della storia è vegano - spiega Cappadonia - basti pensare a granite e sorbetti fatti con frutta, acqua e zucchero, dunque oggi non scopriamo nulla di nuovo. Per fare un buon gelato sono fondamentali due ingredienti: forza della natura e sapiente manualità». È così che è nato il suo sorbetto di arance bionde di Scillato, fatto con succo in purezza e l'aggiunta di 40 grammi di zucchero grezzo del Paraguay, trasformato in granita senza frigoriferi ma usando per il raffreddamento una miscela di neve e sale, come si faceva centinaia di anni fa. Il territorio è l'ingrediente principale dei gelati di Giovanna Musumeci, di Randazzo in provincia di Catania, Ambasciatrice del gelato italiano che professa un ritorno all' essenziale «perché alcuni gusti - dice - sono solo una moda effimera, destinata a scomparire».
Piuttosto, meglio promuovere un riavvicinamento della gelateria alla cucina, soprattutto quella gourmet, le cui frontiere Giovanna esplora da tempo.
«Una volta gelati e sorbetti non potevano mancare nelle cene importanti. Oggi, finalmente, c' è un ritorno del gelato sulle tavole anche sotto forma di ingrediente di altri piatti più complessi. È il cosiddetto gelato gastronomico». Sono nati così il sorbetto sedano e mela, il gelato di burrata servito con dei gamberi marinati, la granita di gazpacho servita con una brioche alla pancetta oil gelato al pecorino con composta di cipolle rosse.
«L'ultima nata in casa Musumeci è la granita di Mastrantonio, una varietà di ciliegia dop dell' Etna. E se si vuole fare un aperitivo fresco e meno convenzionale, perché non provare una granita spritz-mojito? La freschezza è assicurata».
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