Dopo la battaglia per il latte crudo, a 'Cheese' 2019 sventola la bandiera del 'naturale', a difesa di tutta la biodiversità 'invisibile' fatta di batteri, enzimi e lieviti. "E' un passaggio quasi obbligato - spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità - se si difende il latte crudo e si combatte l'immissione di quello in polvere, è fondamentale battersi per il rispetto della natura. Nel campo dei formaggi, che senso ha farli con il latte crudo da pascolo se poi lo si annega in fermenti distribuiti dalla quattro multinazionali che monopolizzano il mercato, stravolgendo i contenuti locali e il legame con il territorio? Il risultato è quello di avere prodotti che per tipologia si assomigliano tutti, che vengano fatti a New York, Mazara o Cuneo sostanzialmente non cambia nulla".
Un messaggio all'apparenza semplice, che invece deve ancora farsi strada tra i consumatori, "ma anche tra gli stessi produttori - interviene Sardo - per questo alla vigilia dell'apertura al pubblico di 'Cheese' abbiamo organizzato un corso di formazione per l'uso dei fermenti naturali".
"Si deve riconsegnare alla natura ciò le appartiene - dice ancora Sardo - ci sono processi fermentativi spontanei, non si capisce perché l'uomo debba modificarli, aggiungendo, per comodità e profitto, 'batteri robot' che fanno piazza pulita della ricchezza dei fermenti naturali. Restituire alla natura i suoi diritti non è certo un ritorno al Medioevo, anzi è giusto usare tutte le tecnologie che si sono affermate in questi anni, ma non ricorrere alle iper-lavorazioni.
E' una battaglia straordinaria - prosegue il presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, mentre tutti parlano di green, di sostenibilità ambientale, di futuro incerto del Pianeta. Ma è anche una scelta che va nella direzione di assicurare ai formaggi un plus di gusto". L'edizione 2019 segna anche l'apertura ai salumi: "Cheese può diventare in futuro la 'fiera' del naturale. - dice ancora Sardo - Nel caso dei salumi, il problema è quello dei nitriti e dei nitrati, tutti sanno che sono potenzialmente cancerogeni, ma i salumi si possono benissimo fare senza. Magari avranno colori meno belli, ma cosa importa se ne guadagna la salute?".
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