MILANO. La bresaola? Non un semplice pezzo di carne. «Ma qualità indiscussa per piatti veloci, freschi e soprattutto genuini. Soprattutto quella Igp Valtellinese». A garantirlo è Angelo Armetta, proprietario del Locale del buon formaggio di Palermo, nonché maestro assaggiatore di formaggio Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) e assaggiatore di salume Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi) a qualificarne la competenza in ambito nazionale.
Parente di vari tipi di carne conservata mediante essicazione, da quella del Canton dei Grigioni a quella brasiliana, la bresaola italiana si differenzia per il suo aroma speziato, ma soprattutto per la qualità. Rigorosamente light, versatile, e consigliata dal diet coach e dalle palestre. «La gente mi chiede sempre più spesso prodotti dietetici che non intaccano il colesterolo: e la bresaola, con sale e senza alcun additivo, è un prodotto molto genuino. Dalla fesa del manzo alla punta d'anca (le parti più costose) o ancora la sotto fesa, il megatello, il sotto osso, per accontentare gusti e tasche. Ed essendo un piatto freddo si presta moltissimo d'estate, completo, veloce e si cena ben volentieri». La bresaola è sicuramente una pietanza dal gusto intenso, preparata generalmente in carpaccio, condita solo con olio e succo di limone, o in compagnia di una fetta di pane di segale e di riccioli di burro al ginepro, si abbina a vini bianchi di buona struttura o rossi delicati.
A Sondrio, peraltro, si è appena chiusa la seconda edizione del Festival che la vede protagonista indiscussa dell'eccellenza culinaria italiana di fama mondiale. «Senza grassi, ricchissima di proteine e salata a secco per circa dieci giorni. E con una stagionatura (una volta fatta nelle grotte) per 120 a 140 giorni - continua il signor Armetta -. Mi chiedono anche la bresaola di cavallo o di tacchino. Ma quando si parla di bresaola si intende necessariamente quella di manzo. La differenza la fa la qualità e l'Igp».
RITA VECCHIO