Natale con i prodotti siciliani Gli chef: le ricette da fare in casa

RAGUSA. Come ogni anno all'avvicinarsi del 25 dicembre torna a farsi incalzante la domanda «ma cosa devo cucinare per Natale?». Originalità ma allo stesso tempo il gusto della tradizione siciliana devono essere la chiave del successo del vostro menù. Rita Russotto, del ristorante «Satra» di Scicli, suggerisce dei ravioli di ricotta con purea di zucca, pomodoro secco e calamaretti fritti. «Il piatto - spiega Rita Russotto - nasce dalla disponibilità stagionale nonché dall'utilizzo di ingredienti che accomunano un po' i gusti di tutti». Infornare una zucca invernale a 200 °C per mezz'ora circa. Terminata la cottura, estraetela dal forno e, con un cucchiaio, raccogliete la polpa mettendola di lato. In una padella soffriggete 3 spicchi d'aglio, aggiungete la zucca, un cucchiaio di pomodoro secco tritato e fate cuocere per 10 minuti. Frullate il composto e riducetelo a purea. Infarinate 600 gr di calamaretti e friggeteli in abbondante olio, salate e pepate. Lessate 800 gr di ravioli di ricotta. Mettete sul fondo del piatto la purea di zucca, adagiate i ravioli ed i calamaretti, terminate il piatto con un filo d'olio d'oliva.
Per il secondo la proposta arriva da Peppe Barone del ristorante «Fattoria delle Torri» di Modica. Una ricetta che gli ricorda un piatto che faceva il suocero cacciatore. Si tratta del coniglio al cioccolato con timo ed erbe amare. Il coniglio deve essere tenuto una notte in marinata con vino rosso, rosmarino, salvia, timo, pepe nero, noce moscata, cannella, una cipolla a fette, una carota e del sedano. Il giorno dopo deve essere filtrato ed asciugato in padella senza olio. In un'altra padella si saltano delle cipolle, 20 gr di scorzette d'agrumi, 30 gr di salsiccia secca, chiodi di garofano, pepe nero e rosso, cannella, noce moscata e timo sbriciolato aggiungendo poi 4 cosce di coniglio, tirando a cottura con la marinata filtrata. A metà cottura si aggiunge della cioccolata di Modica alla vaniglia. Infine si aggiusta di sale. «Come guarnizione - spiega lo chef - utilizzo dei peperoni quadri di Scicli arrostiti e conditi con olio e sale».
E per finire Peppe Bonsignore del ristorante «L'Oste e il Sacrestano» di Licata consiglia il suo Tirami-Sud. Servono 4 dischetti di pan di Spagna, ricotta vaccina, caffè espresso, cacao amaro, cioccolato di Modica e zucchero a velo. Si lavora con una frusta ricotta con lo zucchero a velo ed un pizzico di caffè. Inserirla in una sac a poche con beccuccio liscio. Coppare il pan di Spagna con una coppa pasta della misura della tazza che si desidera usare, bagnarlo con il caffè caldo e riempire la tazza con la ricotta. Infine decorare con del cioccolato grattugiato. «Mi piace questo dolce - spiega Bonsignore - con la ricotta gli diamo un'impronta molto siciliana e l'aggiunta del cioccolato di Modica gli dà quella croccantezza che manca nella versione originale».