Il poeta Archestrato amava molto il pesce ma deplorava l'usanza in vigore in Sicilia ai suoi tempi di condirlo con abbondante formaggio. Nella sua Gastronomia distingue quindi le due diverse preparazioni. Nei secoli poi l'uso del formaggio con il pesce si è perso, anzi è stato giudicato nettamente sbagliato e rozzo, anche se nella cucina siciliana ne sono sopravvissute diverse tracce, come negli involtini di pesce spada, nei calamari ripieni o nelle alici impanate con il pecorino. Per Archestrato un buon cuoco doveva saper innanzitutto riconoscere la roba buona al mercato, e non nascondere i veri sapori dei cibi. Per questo consigliava una estrema semplicità quando si trattava di condire un pesce particolarmente delicato come in questa ricetta tratta dai suoi versi: avvolgi il pesce condito con pochissima maggiorana in foglie di fico. Niente formaggio, ponilo solo delicatamente su uno strato di foglie di fico e legacelo dentro con uno spago. Poi mettilo sotto la brace e sta attento a non farlo bruciare. L'uso del formaggio viene invece suggerito, all'uso della Magna Grecia, per pesci dal sapore più pronunciato: allora arrostiscilo dopo averlo ben punzecchiato con un coltello affilato e ben insaporito con abbondante formaggio ed olio. Il formaggio potrebbe essere un pecorino, ma oggi anche un parmigiano se si preferisce, e si potrebbe aggiungere anche una spruzzatina di pepe. Si consiglia poi di infornare solo per pochi minuti, soltanto sino a che il formaggio non inizia a sciogliersi.
A. TO.
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