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ANALISI GENETICHE

Scoperta la ricetta per recuperare il sapore originale del pomodoro

ROMA. Scoperta la 'ricetta' per recuperare il sapore 'autentico' del pomodoro: le analisi genetiche hanno permesso di individuare la combinazione chimica di geni necessari a restituirgli il sapore originale, ormai perso nelle varietà in commercio, che negli ultimi 50 anni sono diventate più grandi, ma meno dolci e gustose. Lo spiegano sulla rivista Science i ricercatori guidati da Denise Tieman, dell'università della Florida.

Per anni i pomodori sono stati selezionati per qualità, dimensioni e compattezza, lasciando da parte sapore e aroma, completamente diversi da quelli originali nelle varietà moderne.

Per identificare i geni perduti, i ricercatori hanno sequenziato l'intero genoma di 398 pomodori moderni, selvatici e di altri retaggio del passato: 160 campioni di pomodori, che rappresentano 101 varietà, sono stati così valutati da un gruppo di consumatori che hanno dato un punteggio a qualità, intensità del sapore e gusto complessivo.

Con queste informazioni, i ricercatori sono riusciti a identificare 13 composti associati al sapore, diminuiti parecchio nelle varietà moderne.

Con i dati del sequenziamento genetico hanno poi identificato i geni corrispondenti a quelli che sono andati persi e sostituito la versione 'cattiva' di questi geni, presente nei pomodori moderni, con quella 'buona' di quelli più 'antichi'.

Tra le altre cose hanno anche scoperto che i pomodori più piccoli hanno un maggior contenuto zuccherino. Ciò indica che la selezione per avere pomodori più grandi ha fatto perdere dolcezza e sapore negli ultimi 50 anni. Per arrivare a nuove varietà di pomodori, serviranno però altri 3-4 anni.

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