PALERMO. Il giorno di Santa Lucia la parola d'ordine a Palermo è... arancina. O arancino per la parte più ad Est della Sicilia.
Secondo il dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, il nome viene da arancinu, palesemente di genere maschile.
Anche la Treccani parla di arancin... o. Ma c'è poco da fare, per un palermitano doc l'arancia è femmina. Etimologia a parte, a farla da padrone in questo giorno di festa è il riso. Il ripieno classico è con il ragù ma oggi si fa a gara per proporre le varianti più originali.
Si inizia con la scelta del riso. Quello originario è über alles: chicco piccolo e colloso. Va tenuta d’occhio la cottura pre-frittura per non renderlo poltiglia. Non va bene il riso venere, o l’arancìn nero: i chicchi infatti non si attaccano con la stessa facilità.
Il riso va lessato e poi fatto scolare, e poi spazio all'eterna diatriba: zafferano sì o zafferano no? A Palermo di solito non si usa. Si usa maggiormente a Catania. Ad ogni modo la scelta è a discrezione di chi prepara le arancine.
Per quanto riguarda il ripieno, la classica variante è quella "al burro" ossia besciamella condita con prosciutto e piselli o funghi.
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