PALERMO. Il giorno di Santa Lucia la parola d'ordine a Palermo è... arancina. O arancino per la parte più ad Est della Sicilia.
Secondo il dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, il nome viene da arancinu, palesemente di genere maschile.
Anche la Treccani parla di arancin... o. Ma c'è poco da fare, per un palermitano doc l'arancia è femmina. Etimologia a parte, a farla da padrone in questo giorno di festa è il riso. Il ripieno classico è con il ragù ma oggi si fa a gara per proporre le varianti più originali.
Si inizia con la scelta del riso. Quello originario è über alles: chicco piccolo e colloso. Va tenuta d’occhio la cottura pre-frittura per non renderlo poltiglia. Non va bene il riso venere, o l’arancìn nero: i chicchi infatti non si attaccano con la stessa facilità.
Il riso va lessato e poi fatto scolare, e poi spazio all'eterna diatriba: zafferano sì o zafferano no? A Palermo di solito non si usa. Si usa maggiormente a Catania. Ad ogni modo la scelta è a discrezione di chi prepara le arancine.
Per quanto riguarda il ripieno, la classica variante è quella "al burro" ossia besciamella condita con prosciutto e piselli o funghi.
3 Commenti
dina
11/12/2015 17:57
per me e più buono quello di palermo !! anke se quello di catania non e male
PalermitanainBelgio
12/12/2015 03:34
Nel dizionario l'arancia è femmina. Non vedo perché la versione piccola deve essere chiamata al maschile. L'arancina è femmina!!!!
Claudio
12/12/2015 06:24
Sono Palermitano e faccio sempre le arancine in casa. Se il riso si fa scolare, si butta via anche l'amido in esso contenuto, essenziale questo perche' il riso possa legare e permettere all'arancina di tenere durante la frittura. Consiglio di cuocere il riso col classico metodo del risotto.