Dall'antipasto allo street food, si riscopre il fritto italiano

RHO-PER. In generale si rimane sul ligth, ma nel rito delle apericene, degli stuzzichini da
buffet, negli antipasti dei ristoranti, e soprattutto nello Street Food ritornano alla grande i fritti. Sono quelli da «non tutti i giorni», quelli banditi da tante cucine, ma patrimonio storico di un pezzo della cucina italiana apparentemente grossolana e regionale ma che adesso si muove alla conquista delle moderne abitudini alimentari. E fa sensazione sapere che tra i maggiori importatori dei supplì alla romana, ci sono gli Emirati del Golfo per i quali la ricetta prevede l'esclusiva di un sugo senza carne. La grande rivincita dei fritti italiani si percepisce comunque come una tendenza che va consolidandosi a Tuttofood, la rassegna dell'agroalimentare in corso fino a domani alla Fiera di Milano.

Il merito di aver fatto rivivere in versione moderna quelle specialità quasi scomparse che qualche
decennio fa erano appannaggio esclusivo della cucina delle mamme e delle rosticcerie, è di un pugno di aziende italiane che hanno messo a punto il modo di rendere facile il servire prodotti fritti e caldi. Li friggono loro in modo tecnicamente perfetto e li surgelano. Chi li usa deve terminare l'operazione mettendoli di nuovo a friggere per alcuni minuti a temperature moderate o, a scelta, nel forno. La bontà del risultato dell'uno e dell'altro metodo è affidata al gusto personale.

Il mercato - che, dicono gli addetti ai lavori - è subito stato vivace nel Lazio e in Campania, sta crescendo in tutta Italia ora che anche la Gdo ha incluso questi prodotti tra le sue scelte. Ad esempio, la Garbo, piccola azienda della provincia di Roma con 50 dipendenti, vanta adesso un fatturato di 8,5 milioni di euro ed è pronta a sfruttare il trend in ascesa. «A parte il baccalà (che è norvegese e sottosale) tutti gli ingredienti dei nostri prodotti sono rigorosamente italiani e anzi, per quanto riguarda le verdure, tutte dell'agropontino, praticamente a chilometri zero», dice l'amministratore delegato dell'azienda Andrea Comanducci. Questi prodotti, che non tutti i giovani conoscono ancora ma che stanno rapidamente imparando ad apprezzare come alternativa o come affiancamento ai classici componenti di feste, aperitivi, accompagnati da birra o «contaminati» con le bollicine italiane di gran moda, si dividono in due sottocategorie precise: impanati o pastellati.

E, per quanto riguarda i bambini, sembra siano un bel cavallo di Troia per far assaggiare loro zucchine a bastoncino, melanzane e cavolfiore, quelle verdure che si fatica tanto a introdurre nei loro gusti e nella loro dieta. Ma i fritti non erano finiti all'indice per questioni salutistiche e perchè producono cattivi odori in cucina? Gli chef si adoperano per ridurre questi 'difetti'. Il consiglio è usare un olio con singolo seme, utilizzarlo per una sola volta senza superare i 175 gradi. E una 'dritta' d'esperienza: utilizzare un pentolino alto invece della padella e immergere completamente i prodotti. Così si riducono gli odori. Ultimo consiglio: si possono assortire e friggere insieme separando ovviamente i pastellati dai panati e tenendo conto della taglia.