MILANO. «La cucina molecolare è servita per cambiare il linguaggio della cucina. La Sicilia? La regione delle migliori materie prime». A dirlo è Ettore Bocchia, Executive Chef del Grand Hotel Villa Serbelloni, considerato fondatore della Cucina Molecolare.
«Si può innovare senza l'uso di sostanze chimicamente dubbiose, ma rimanendo fedele al manifesto di semplicità naturale, secondo l'autentica essenza dell'invisibile». Ci presenta le «Crocchette di birra scura con ostriche e salsa di yogurt», virtuosismo da «Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche» (Sperling & Kupfer) scritto con Davide Cassi. Ingredienti: 700g birra scura, 1g acido citrico, 50g di sciroppo di glucosio a 32g, 5g aceto di mele, acqua di 4 ostriche, azoto liquido, yogurt, erba cipollina, ostriche.
Cuocere la birra fino a ridurla a metà del volume. Raffreddare con poco azoto liquido, unire gli altri ingredienti. Montare il composto, versando l'azoto liquido, fino ad ottenere una spuma molto gonfia. Formare una quenelle con due cucchiai, immergerla nell'azoto liquido in modo che solo l'esterno diventi croccante. Servire con yogurt, cosparso di erba cipollina tritata, e ostriche. «Qui si utilizza la tecnica di mescita per ottenere una schiuma estremamente soffice e resistente, e la tecnica di immersione rapida, per produrre lo strato ghiacciato e croccante in superficie. Il freddo accentua enormemente il sapore amaro della birra: per correggerlo, si aggiungono l'acqua salata delle ostriche, l'aceto e lo sciroppo di glucosio, nella sua doppia funzione testurale. Le crocchette alternano la piacevole sensazione opposta alla crosta ghiacciata, mantenendo aromi e sapori».
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