Grani antichi, miele e cioccolato: così è nato il cannolo siciliano

PALERMO. Re incontrastato della pasticceria siciliana: il cannolo. Ma senza bluff. Perché per il padre dell'intera cultura dolciaria tradizionale della nostra isola è tempo di togliersi la maschera che la società industrializzata gli ha messo, «prendere la macchina del tempo e riscoprire la ricetta di una volta. Grani antichi, ricotta ricavata dai pascoli liberi, miele e cioccolato puro». Sorride Salvatore Vasotti, referente del Cannolo tradizionale di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela progetto che rientra all'interno della Comunità del Cibo Slow Food. «Puntiamo sull’unicità del prodotto. Per la prima volta abbiamo studiato la tradizione per arrivare a un disciplinare molto rigido che garantisca la tutela del cannolo, oggi preparato con prodotti talmente raffinati e lontani da quello che era una volta. Mangiare bene significa anche studiare passo dopo passo ingredienti e procedure. Proprio come il cannolo è nato».

Non basta più la farcitura al momento, la cialda croccante e la ricotta fresca, quello che conta sono le materie prime e la riscoperta delle antiche ricette, «mirando alla tutela del prodotto e alla valorizzazione del territori che concorrono al potenziamento in tutto il suo insieme». E poi ci sono le farine di grani antichi, non quelle raffinate d'oltreoceano piene di conservanti. «Ogni grano ha il suo sapore, il suo profumo. Noi? Viziati da un'industrializzazione che ci propina scaffali pieni di farine già pronte», parole di Bonetta Dell'Oglio, esperta di grani antichi.

«Il cannolo di Piana, eccellenza siciliana, ha il dovere e il diritto di tornare a un'antica ricetta di riscoperta. La sperimentazione è stata condotta sia con il grano duro (tumminia) che tenero (maiorca), frittura rigorosamente con olio di Biancolilla e strutto di suino di certa provenienza». E poi, ricotta di pecora dolcificata con zuccheri non industriali o miele di ape sicula, cioccolato puro, strutto del suino nero dei Nebrodi. Sono questi gli ingredienti del severo disciplinare di Slow Food, «per riprendere l'antica tradizione del cannolo di Piana, con i grandi antichi siciliani e la ricotta di pecora tracciabile che indicherà anche la stagionalità», dice Mario Indovina, fiduciario della condotta di Palermo. «Il comune di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela hanno riunito 7 pasticceri facendo diventare questa sperimentazione anche un fattore sociale. Scambio di ricette, consigli, unione nell'ottica di una collaborazione che miri all'eccellenza e all'autotutela».

Un sapore autentico da contorno alle tante leggende che raccontano la sua origine e i segreti di ricette tramandate a voce. «Il cannolo secondo disciplinare, dà input alla nostra economia», dice Nicola Petta di Extrabar di Piana degli Albanesi, territorio in provincia di Palermo di cui il cannolo è il simbolo. «Stampi in ferro di varie misure (16/18cm, 30/40cm) o in legno di 80cm per conferirne la forma, trovare la simbiosi tra grano duro e ricotta locale per potere creare un cannolo unico».