PALERMO. Trascorrere una sera di luglio a “immaginar di tavole imbandite” non è mai una cattiva idea. E’ successo ieri, al Tennis Club Palermo 2, per la presentazione della quarta edizione della “Guida ai Ristoranti e alle Pizzerie di Sicilia”, in edicola da oggi con il “Giornale di Sicilia” (5 euro, più il prezzo del quotidiano), e frutto della passione e dell'esperienza di Fabrizio Carrera che, attraverso il continuo monitoraggio della tavola pubblica, riesce a fornire un panorama utile dello stato di salute della cucina siciliana, un concentrato di golosità e nutrimento. Le novità? Il formato più piccolo per una consultazione più agile, e il testo in inglese perché anche i turisti stranieri ne possano usufruire. E’ cambiata anche la classificazione rispetto al passato con l’inserimento di nuove categorie: 2 i ristoranti “Supertop”, il paradiso degli chef, mentre 19 ristoranti e sei pizzerie compongono un elenco di “Imperdibili”, cioè costituiscono un riferimento sicuro per chi vuole mangiar bene. La Guida riporta anche le recensioni di 27 “Migliori New Entry”, che si sono messe in mostra nell’ultimo anno. Totale, 56 locali premiati, 165 recensiti, per disegnare un percorso gastronomico isolano, una geografia gastro-culturale. “La Sicilia è un hub del gusto, dice Carrera. Alla cerimonia degli…Oscar siciliani, “the winners are two”: “La Madia” di Licata e “Duomo” di Ragusa, cioè Pino Cuttaia e Ciccio Sultano, due nomi mitici che fanno parte di quella pattuglia di chef che staziona ai vertici delle classifiche e che ha dato una nuova impronta a tutta una generazione di colleghi con menu perfetti nell’elaborazione e nell’esecuzione: a tavola nessun errore è concesso. Uno con la sua cucina pulitissima, che il palato riconosce come ricca e colma di rimandi, l’altro con il suo cibo in cui la Sicilia ti esplode in bocca. Tra loro nessuna rivalità: “Pino è una persona splendida: ognuno di noi corre per vincere e segnare ma realizzare più gol regala maggiore forza a tutto il territorio”, dice Ciccio con metafora calcistica. “Sono felice per la mia vetta ma anche per la presenza di numerosi ristoranti inseriti ne “Le soste di Ulisse”, di cui io e Cuttaia siamo presidente e vicepresidente. Facciamo rete, puntiamo alla qualità, al buon vivere e all’accoglienza”. C’è un ingrediente che Ciccio Sultano porta con sé in giro per il mondo: “L’olio extra vergine d’oliva deve essere siciliano, di qualunque zona, ma siciliano. E’ un fluido magico”. Super top e super abituato al top, ecco la filosofia di Cuttaia: “Mi piace essere una guida per i più giovani. Col tempo il rapporto col cibo muta, diventa di consapevolezza della materia, come quello di un sarto con il tessuto”. Rivela i suoi due segreti: “L’aglio e la cipolla: il primo è la nota musicale all’interno della cucina, sa diventare mare o terra a seconda dell’utilizzo. La seconda è la nota dolce, cotta rende il cibo elegante, smussa gli angoli”. L’eterogena squadra di chef dei ristoranti segnalati - menti creative e palati geniali – si rifà alla tradizione ma sa scavarla, utilizza ingredienti che arrivano direttamente da orti e stalle, lavora con rispetto del cliente, crea piatti buoni e sani, non stupisce con giochi di prestigio. Ecco, la Guida è un racconto di persone, prodotti, storie e luoghi dove vige la democrazia del buono. Ieri, prima della premiazione e della degustazione, c’è stato il tempo per riflettere sul mondo della ristorazione e sul suo futuro per affrontare il domani senza sorprese. “Vogliamo essere un giornale che non solo informa ma che sa essere un buon amico. E ci piace essere accanto a chi produce”, ha detto il condirettore Giovanni Pepi. E Nicola Farruggio, presidente di Federalberghi Palermo: “La ristorazione è un completamento di quella che è la nostra offerta. Da noi si mangia bene, dobbiamo puntare sul buono”. Infine Giovanna Marano, assessore alle Attività produttive: “A Palermo il primo semestre del 2016, rispetto al 2015, vede il settore della somministrazione a Palermo vivace e in crescita ed è capace di rigenerare pezzi del nostro centro storico. La pubblica amministrazione deve cambiare pelle e noi lo stiamo facendo”. Gli chef sono oggetto di un'enorme attenzione mediatica: i cuochi parlano ex cathedra, le scuole alberghiere rifiutano alunni per eccesso di iscrizioni, e le nuove figure come food blogger e music sommelier che si fanno largo. Per Patrizia Di Benedetto, chef del ristorante palermitano “Bye Bye Blues”, “imperdibile” sosta, un ristorante è di lusso se ha un’anima: “I nostri clienti devono sentirsi coccolati e comprendere l’impegno che mettiamo nel realizzare quello che offriamo loro, la cura dei dettagli. Chi ha tempo di andare in tv?”. Da incastonare in mosaici appetitosi il suo dessert, dal nome che sembra il titolo di un film della Wertmuller: “Cagliata di gelsomino su gelo di anguria e meringhe alla cannella”. “Le lasagne si scodellavano nelle madie larghe come tinozze”, annotava Giovanni Verga nella novella “La roba”, esaltando l’abbondanza delle porzioni, oltre alla bontà del sapore. Perché in Sicilia il buono e il tanto vanno a braccetto, a dispetto di diete e bilance: “Io sono per le porzioni abbondanti – ammette Maria Randazzo de “La Tonnara” di Castellammare del Golfo, ristorante inserito tra le “Migliori New entry” – le ricette semplici e la materia prima di qualità. I miei fratelli sono proprietari di due pescherie, quindi il mio pesce è sempre freschissimo, altrimenti non potrei servire le crudité, la tagliata di tonno, le linguine con i ricci, il pesce al sale di Mozia”. Nonsolocibo: “Nel mio locale: ho recuperato vecchie porte e vecchie sedie, l’accoglienza è importante”. E vogliamo parlare di pizze? Ecco Ron Garofalo, della pizzeria “Mistral”, gran tifoso del Palermo. Ecco i suoi ingredienti: “Mozzarella di Palermo, pomodoro siccagno di Valledolmo, lievitazione naturale, minimo 48 ore, e alta idratazione. Uso solo due mix di impasti: o quello blu composto da perciasacchi, grano duro e grano tenero tipo 2, o quello rosso solo con grani antichi: perciasacchi, tumminia e biondo siciliano”. La Guida si completa con le indicazioni sui prezzi nelle 216 pagine di bontà, una via Lattea del cibo, trapuntata di luoghi e occasioni dove godere delle migliori goloserie locali. Conta solo trovare l'indirizzo giusto per un indimenticabile francobollo di vacanza a tutto gusto. L’appetito vien mangiando, dicono. E anche leggendo. Sfogliare per credere. Interviste al giornalista Fabrizio Carrera e co-direttore del Giornale di Sicilia, Giovanni Pepi. Immagini e montaggio di Salvatore Militello