Il Sudafrica e la cucina arcobaleno

JOHANNESBURG - Inserito nella classifica delle mete enogastronomiche da scoprire quest'anno dalla celebre guida Lonely Planet, il Sudafrica ha una cucina definita "arcobaleno", frutto cioè di tanti stili, influenze e ispirazioni diverse. La rainbow cuisine rispecchia l'identità di un'intera nazione che offre piatti della tradizione, menu influenzati dalle cucine del resto del mondo, cibo di strada e ristoranti stellati. E' possibile seguire vari itinerari e andare alla scoperta di un piatto a base di pesce lungo la Garden Route, un curry nella Indian Area di Durban, una delizia malese del Capo o un braai nella natura incontaminata del Paese.
    Nella penisola del Capo si concentrano cucine di provenienza più o meno lontana, ma la Cape Malay è quella che definisce meglio la regione. La cucina di Cape Malay è nata nel XVII secolo e regala ogni volta un viaggio tra sapori asiatici, in particolare malesi, e prevalentemente halal, secondo la legge islamica. Alla base di tutto ci sono le spezie, soprattutto curcuma, zenzero, anice stellato, cardamomo, finocchietto selvatico, paprica, cumino, alloro, coriandolo, semi di senape, zafferano, noce moscata e tamarindo, che insaporiscono carne o pesce - solitamente agnello o pollo, ma anche aragosta per le grandi occasioni - da abbinare al riso basmati. Il curry del Capo (diverso da quello di Durban per come viene condito) è da sempre il comfort food senza per eccellenza. Il meglio della cucina malese si trova nel quartiere di Bo-Kaap, ex township sulle pendici di Signal Hill, dove in ristoranti come "Bismillah", per esempio, si servono specialità come bredie (stufati) di carne o verdura, bobotie (pasticci di carne) e koesisters, gnocchi dolci fritti e spolverati con cocco.
    Il viaggio alla scoperta del cibo di strada prosegue con la sua star, il sandwich delle township, che prende nomi diversi a seconda del posto: a Johannesburg si chiama kota ed è così popolare da essere il protagonista di un festival, il primo aprile a Soweto, mentre a Durban è conosciuto come bunny chow ed è servito con curry di agnello. A Pretoria il suo nome è sphathlo e a Cape Town viene servito in formato baguette con il nome di gatsby. Un altro snack emblematico è il biltong, fettina di carne essiccata di manzo, ma anche di struzzo, di springbok e kudu (due diverse antilopi). Per i più golosi, da provare i vetkoek o amagwinya, panini fritti ripieni di carne e formaggio o, per i palati più audaci, i walkie talkies con zampe di gallina fritte o alla brace. Lungo la strada, specialmente nelle aree rurali, capita di vedere gli abitanti cucinare lo smiley (la testa di pecora), piatto tipico della tradizione Xhosa.
    Da tempo il Sudafrica è anche una meta per gli amanti della buona cucina: a Cape Town, lungo il V&A Waterfront, il ristorante "Pier" conquista anche i palati più esigenti con un menu sofisticato a base di pesce e piatti vegetariani preparati dalla chef Roxy Mudie e dalla sua brigata. Spostandosi verso le Winelands, merita una sosta al "Dusk", progetto provocatorio degli chef Darren Badenhorst e Callan Austin, che puntano tutto su fermentazione e cucina senza sprechi. E ancora, l'irriverente "Zioux" a Sandton, a nord del centro di Johannesburg, dove nel menu non mancano ostriche, caviale, tacos creativi e cocktail scenografici che spaziano dal Sudafrica - con il Boerewors Old Fashioned, a base di bourbon, sciroppo di semi di coriandolo affumicato e bitter all'arancia - al Messico, la cui atmosfera è racchiusa in Agua de Me-hee-ko, preparato con tequila, orzata, succo di lime e di mango, estratto di habanero e bitter alla pesca. A 20 minuti da Durban, tra l'entroterra e l'oceano, "The LivingRoom" di Summerhill Guest Estate offre un'esperienza culinaria unica, dove la sostenibilità è la parola chiave.
    Infine, è da provare un'immersione sensoriale al "Klein JAN" dello chef sudafricano Jan Hendrik van der Westhuizen. Cresciuto in una fattoria nella provincia rurale del Mpumalanga, lo chef stellato ha scelto l'area del Kalahari per riportare in Sudafrica lo spirito del JAN, il suo ristorante stellato di Nizza. Nasce così il suo nuovo progetto, situato in una delle principali riserve naturali private del Sudafrica, la Tswalu Kalahari, un'area incontaminata e onirica.
    Per maggiori informazioni: southafrica.net (ANSA).