Quando il gusto vale un viaggio: gli chef e gli itinerari preferiti dai turisti

ROMA. Da Massimo Bottura a Heinz Beck, da Max Alajmo a Nadia Santini, da Carlo Cracco e Bruno Barbieri ad Antonino Cannavacciuolo e Gianfranco Vissani fino ai giovani emergenti (da Piras alla Klugmann, da Cogo ad Abbruzzino): sono 334 i ristoranti "stellati Michelin" in Italia nel 2016 e per molti, italiani e stranieri, sedersi alla loro tavola è una ragione per organizzare un viaggio, un soggiorno e, spesso, uno short break. Un raviolo vale un viaggio? Senza dubbio la risposta è "sì" se è ripieno di gambero rosso siciliano e gelatina chiara di cotechino. E come rinunciare alle tagliatelle di seppia con pesto di alga nori e quinoa fritta? O all'insalata russa caramellata? A calcolare il valore degli chef fenomeno e quello del "Taste Tourism" è una ricerca di Jfc, società specializzata in indagini sul turismo, secondo cui per i ristoranti stellati Michelin presenti in Italia si stima un fatturato indotto complessivo sul territorio di 282 milioni di euro. E di questi la maggioranza è data dalla spesa dei turisti stranieri, che da soli contribuiscono per 208 milioni contro i 74 milioni della clientela italiana. "Infatti - spiega Massimo Feruzzi, responsabile di Jfc - se la media nazionale di fatturato dei ristoranti stellati italiani è pari a 775 mila euro, la media di quanto genera in termini di valore indotto sul territorio ogni singolo ristorante è pari a 844 mila euro, quindi superiore al proprio fatturato". Come media nazionale ogni ristoratore stellato ha 6.318 clienti all'anno e dalla ricerca emerge che, di questi, coloro che soggiornano nella destinazione sono 1.015 stranieri e 870 italiani. "E' interessante valutare - continua Feruzzi - quanti sono, in sostanza, i pernottamenti che producono i clienti dei ristoranti stellati italiani: a tal proposito la nostra ricerca indica un soggiorno medio di 1,2 notti per i clienti italiani e 1,7 notti per i clienti stranieri. Pertanto, complessivamente, ogni ristorante genera sul territorio ben 2.770 pernottamenti annui". Ma da dove provengono i clienti dei ristoranti stellati Michelin? Per quanto riguarda l'Italia, la maggior parte di clientela è residente in Lombardia, poi in Piemonte ed a seguire in Emilia Romagna: queste tre regioni generano il 28,5% del totale della clientela italiana dei ristoranti stellati nazionali. Sono invece americani i principali "fan" stranieri della cucina stellata italiana (rappresentano il 21% sul totale della clientela straniera), seguiti da quelli inglesi (14,2%), dai francesi (9,2%) e dai giapponesi (8,2%). Ancora: i clienti cinesi (6,9%), quelli belgi (6,6%), gli svizzeri (5,8%), i clienti provenienti dai Paesi Scandinavi (5,2%) e dalla Germania (4,5%).