Una cucina che nasce dal popolo e arriva a tutti, diretta e informale, questa è una buona definizione per la cucina romana, una cucina tradizionale che abbraccia Roma, il Lazio ed arriva fino all’Abruzzo. Una cucina culturalmente profonda con influenze giudaiche, contadine e antiche.
Ci sono ricette che sono ormai entrate nell’immaginario non solo nazionale, ma proprio mondiale, che rappresentano un intero patrimonio enogastronomico, ed una di queste è senza dubbio la Carbonara.
Una tradizione gastronomica secolare, piatti iconici, ricette tramandate di famiglia in famiglia, ma la carbonara quanto è antica? È proprio romana? Sulle origini della Carbonara ci sono differenti versioni, tante leggende ed anche un po’ di mistero, ma questa ricetta amata in tutto il mondo, ma con una storia poco chiara, senza origini certe. Cerchiamo di fare un po’ di ordine. Molto probabilmente la Carbonara è una ricetta nata nel Secondo Dopoguerra, che avrebbe una tripla origine: in parte americana, in parte napoletana, in parte abruzzese. Solo dopo diversi anni, la ricetta è diventata una ricetta tradizionale romana.
Ma qual è la storia della Carbonara?
Iniziamo ad avere notizie della Carbonara durante la seconda guerra mondiale, più precisamente sul finire della guerra, intorno al 1944, quando i soldati americani erano fortemente presenti in Italia. Secondo questa versione della storia fu durante la permanenza in Abruzzo del contingente americano che la Carbonara iniziò a nascere. I soldati assaggiarono la pasta «cacio e ova» abruzzese preparata dai carbonai («carbonari» in romanesco) nel territorio dell'Aquilano e da qui potrebbe nascere anche il nome «carbonara». Probabilmente furono proprio i soldati americani a suggerire l’uso del guanciale (o forse anche della pancetta affumicata) perché simile al loro bacon, che tanto amavano. Ammesso che inizialmente la pancetta affumicata o il bacon facessero parte della ricetta oggi il guanciale è l’ingrediente principe della Carbonara.
Secondo un’altra versione la Carbonara non sarebbe un piatto di origine romana, ma napoletana! Ed anche in questo caso c’entra la guerra e c’entrano gli americani. Sempre sul finire della guerra i soldati americani avevano sviluppato una vera e propria passione per lo «street food» napoletano, il cibo da strada servito nelle piazze e nei mercati di Napoli, come la tipica pizza a portafoglio e degli spaghetti cotti velocemente e conditi con cacio e pepe.
Ad ispirare la Carbonara potrebbe essere stata proprio la cacio e pepe. Secondo questa versione della storia un giorno, un soldato americano, trovando poco saporito il piatto di cacio e pepe, decise di aggiungere la cosiddetta «razione K», una preparazione dei soldati americani composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Letta oggi questa «ricetta» è l’antitesi della carbonara, ma potrebbe essere la genitrice!
Ma come si arriva da Napoli a Roma? Probabilmente furono i napoletani a sistemare la ricetta, a dargli la forma che conosciamo ora, e quando il piatto arrivò a Roma, fu adottato e reso celeberrimo in tutto il mondo.
Gli ingredienti
Ma quali sono gli ingredienti della Carbonara? Sebbene non abbiamo una storicità sulla ricetta, possiamo senza dubbio affermare che la carbonara è fatta di quattro semplici ingredienti: pecorino, pepe, guanciale e uova, ingredienti semplici, contadini e tradizionali.
La carbonara fedele alla tradizione
La Carbonara di Cacio&Pepe è fedele alla tradizione, ed anche i passaggi con cui viene fatta sono quelli, che oggi, tradizionalmente sono ritenuti quelli maggiormente diffusi e che danno vita ad un piatto unico.
Il primo passo è quello del guanciale, un guanciale rigorosamente amatriciano, che va tagliato a strisce altre circa mezzo centimetro. Va fatto «sudare» dolcemente in padella fino a quando ha rilasciato gran parte del suo grasso ed è diventato croccante. Nel frattempo si passa alla realizzazione della «carbocrema» l’ingrediente che darà cremosità al piatto. Non si tratta d’altro che di tuorli d’uovo, solitamente uno a commensale + 1, sbattuti insieme al pecorino, fino ad ottenere una consistenza abbastanza liscia ed omogenea. Piccolo trucco, mettete il grasso del guanciale in questo composto per dargli sapore e lucentezza.
Avete già versato la pasta, tonnarelli freschi, mezze maniche, rigatoni, spaghetti, ad ognuno il suo, e messo a tostare il pepe nella padella. A metà cottura scolate la pasta direttamente in padella ed andate aggiungendo acqua di cottura, quando la pasta sarà al dente spegnere il fuoco ed aggiungere la carbocrema, mantecare ed aggiungere pecorino a pioggia se necessario. Impiattare e finire con il guanciale croccante sopra. Buon appetito!
Cacio&Pepe a Palermo e Trapani
Cacio&Pepe è l’incontro di amici di infanzia che decidono di dare vita al loro sogno aprendo, nel 2020, un ristorante di cucina romana, che ora ha due sedi a Palermo ed una a Trapani. I piatti di Cacio&Pepe sono fortemente romani e hanno alla base materie prime di alta qualità e un grande rispetto per la tradizione. Cacio&Pepe ti porta in un angolo di Roma, ti fa vivere i sapori autentici della cucina romana, regalandoti una vera esperienza, non solo di gusto. La romanità è fatta dai piatti e dagli ingredienti, è fatta dalla tradizione, dalla conoscenza della storia. Cacio&Pepe, con tono scanzonato e gioviale ti porta a Roma, ti fa godere della vita romana e ti fa voglia di tornare ancora!
Una cucina, quella romana che ha una lunga tradizione, che è l’incontro di diverse tradizioni popolaresche come quella ebraica (da cui derivano ad esempio i «carciofi alla giudia»), quella rurale laziale-abruzzese, ma in generale è lo specchio di Roma «caput mundi», autentico crocevia di ricchezze gastronomiche provenienti dai territori circostanti. Il risultato è un ricettario immenso che potrete gustare nella nostra trattoria. Una cucina capace di unire semplicità e qualità. Pochi ingredienti, gustosi, abbondanti e soprattutto eccellenti!
Da Cacio&Pepe la cucina romana viene rispettata e trattata in modo moderno, andando anche a creare nuove specialità dal gusto tipicamente romano, come i burger di manzetta prussiana dai gusti romani, come il gricio, il carbonaro e l’amatriciano, o le patatine con crema alla carbonara, o ancora i tortellini fritti alla carbonara.
La scelta di Cacio&Pepe è quella di portare in Sicilia tutto il gusto dei sapori autentici romani e laziali, ci impegniamo a rispettare i piatti della tradizione della cucina romana che vengono preparati con cura e amore. È una cucina incentrata sulla qualità delle materie prime, sui fornitori d’eccellenza per offrire il meglio che madre natura ci regala. Ogni giorno a tavola passione, rispetto per la tradizione e voglia di fare mangiare e stare bene.
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