È Accursio Craparo dell'omonimo ristorante di Modica che ci regala un esempio dell'ecletticità del nostro passito. Da chef pluripremiato, sperimenta accoppiamenti apparentemente curiosi e singolari che incontrano i gusti anche dei palati meno avvezzi. La «Cipolla caramellata con Fiore Sicano, rapa rossa e more di gelso» in un tripudio di colori e odori, tra salato e dolce. «Piatto che dedico a mio nonno, reduce della Grande Guerra e al pane e cipolla che si mangiava per sopravvivere. L'idea del passito va a sostituire il classico agrodolce, per una cucina dolce e acida, ma contemporaneamente anche aromatica, profonda e complessa». La tostezza della cipolla esalta l'eleganza delle more di gelso, «in cui i frutti rossi accentuano il sapore del passito, e in cui il formaggio dà un'anima ruffiana. Ogni piatto deve avere qualcosa che prende per la gola, no?» dice lo chef. Ingredienti. Per 4 persone. 4 cipolle bianche; 200 gr di Passito di Pantelleria. Pelare le cipolle, cuocere a vapore per 5 minuti, mettere sottovuoto con il passito e un pizzico di sale, cuocere a 80° per 30 min., raffreddare e lasciare riposare almeno 12h. Farcire con la fonduta di formaggio Fiore sicano, caramellare e cospargere all'esterno con polvere di capperi e liquirizia. Per la fonduta. Ingredienti. 50 gr di latte; 30 gr di panna; 20 gr di farina; 80 gr di Fiore Sicano; 1 pizzico di sale e pepe nero. Portare in ebollizione la panna con il latte e la farina, condire con un pizzico di sale e pepe, lasciare cuocere 3-4 minuti, aggiungere il formaggio e lasciare sciogliere a fuoco spento. Per la Crema di rapa rossa e more di gelso. Ingredienti. 100 gr di rapa rossa; 100 gr di succo di more di gelso, 50 gr di acqua, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe nero affumicato. Frullare il tutto, servire tiepida. R.Vec.