RAGUSA. Sin dalla dominazione araba accompagna i mesi caldi dei siciliani e dei tanti turisti che le preferiscono di gran lunga al gelato. Da sempre la Sicilia è terra di granite, uniche nel combattere l'afa estiva. Nonostante l'industria ogni anno sforni una varietà sempre più vasta di prodotti, non c'è nulla che può competere con la granita il cui consumo specie in estate triplica.
A Messina ad esempio dove la colazione con granita e brioche è un classico tutto l'anno, in questo periodo come ci conferma Renato Salvadore, amministratore dello storico bar Irrera «Il riscontro per la granita ha raggiunto il picco. E se il gusto caffè è quello che va per la maggiore durante tutto l'anno (caffè lo ricordo preparato con la vecchia napoletana), in estate notiamo che i turisti prediligono le granite alle fragoline del bosco, mandorla e gelsi».
Né troppo liquida e né troppo dura, la granita siciliana presenta un'equilibrata granulosità dovuta al tradizionale mantecatore a bastone. Ne sono passati tanti di secoli da quando si andava nelle neviere, le «grotte del gelo», per prendere la neve lì conservata e produrne delle dissetanti granite con l'aggiunta di succo di agrumi. Prima fatte solo al limone, poi alla mandorla o al caffé. Negli anni si sono aggiunti altri gusti, divenendo specie se accompagnate dalla classica brioche con il «tuppo» dei veri e propri pasti, ideali per la colazione o per una cena rinfrescante. Ma la granita non è uguale in tutta la Sicilia, spesso infatti cambia la consistenza. A Messina le granite sono in genere più cremose ed i gusti che vanno di più sono quelle al caffè e alla fragola, con un velo di panna. A Catania invece hanno una consistenza maggiore e la più richiesta è quella alle mandorle (qui viene detta 'a minnulata), nonché al pistacchio di Bronte e ai gelsi neri. Nel Siracusano il top è dato da quella alle mandorle, preparata con la nota varietà la «pizzuta di Avola». A Palermo vanno forte le granite ai «gelsi di Monreale», mentre a Modica molto richieste sono quelle al cioccolato e alla ricotta.
«I turisti - ci spiega Raffale Pinelli, del noto Rosy Bar di Modica - ne rimangono estasiati, tant'è che ne fanno quasi l'unico alimento della giornata: la mattina ne consumano una prima di andare al mare ed il pomeriggio ripassano prima di un tour pomeridiano per le nostre bellezze architettoniche. Molto ricercate la granita di ricotta con spumone di caffè, granelli di pistacchio smeraldo, cioccolato di Modica e cereale di cannolo siciliano».
Ad ogni modo sono pochi gli ingredienti che contraddistinguono una granita di qualità a partire intanto dalla qualità delle materie prime, possibilmente locali e di stagione, e la passione che molti mettono nella preparazione di un prodotto che spesso banalmente si ritiene semplice da fare.«Produrre granite ha il suo costo - precisa Placido Prestipino di Gelatomania a Taormina - specie se si usa solo frutta fresca. Io ad esempio utilizzo molto il mango, il melograno, passion fruit che hanno i loro costi e inoltre le spese degli ingredienti sono ogni anno in aumento». Fondamentale, poi, in molti casi risulta essere l'utilizzo della macchina a pala verticale nella versione più antica come quella ancora conservata nel locale Da Alfredo a Salina, famoso in tutta Italia tanto che qualsiasi turista che mette piede nell'isoletta non può evitare una tappa in questo bar. «Le nostre granite- ci conferma Angelo Oliveri - sono sempre le stesse in quanto manteniamo lo stesso procedimento utilizzando la vecchia carpigiana a pale. I consumi sono aumentati come sono aumentati i turisti che apprezzano le granite che ormai simboleggiano la Sicilia e ciò perché sono genuine e fatte con frutta fresca. La qualità alla fine ripaga sempre».
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