MILANO. Uva liparota, pistacchio di Bronte, meloni di Pachino, mandorle di Noto, limoni e arance di Sicilia e il liquoroso Marsala, sono solo alcuni degli ingredienti principe del buon gelato firmati «made in Sicily». Perché la bontà non si misura solo nel colore e nella forma, ma nel cuore della preparazione. Step obbligatorio resta la scelta delle materie prime, la selezione dei frutti più saporiti che assicurino al prodotto indiscussa qualità, nonché la totale assenza di conservanti e di semilavorati.
«Il segreto del nostro successo sta nell’avere creato una gelateria di alta qualità attenta alla scelta delle materie prime e alla loro provenienza», spiega Nicola Greco, uno dei quattro soci fondatori di Riva Reno, esempio di franchising di tradizione bolognese che non perde ma di vista la qualità nonostante i numerosi punti vendita nel Centro-Nord Italia e all’estero (Sidney e Malta). «Non inseguo l’ingrediente geografico - sottolinea Greco - ma cerco la qualità e la bontà. E finiamo nello scegliere i prodotti siciliani perché alcuni sono indiscutibilmente i migliori. Come il pistacchio di Bronte, il Marsala Fine, il Vergine Soleras delle cantine Pellegrino (che rendono deliziosi i gusti Otello e Alice), l’uva liparota dell’azienda Stramondo di Trapani marinata in Malvasia, la ricotta di pecora di Salemi, le mandorle di Noto e il sale di Trapani (per GranTorino, il gusto che unisce nei sapori la Sicilia e Piemonte per i 150 anni dell'unità d'Italia). Senza dimenticare limoni, mandarini, arance e meloni. Il tutto è possibile accentrando un controllo totale sull’acquisto e sulla scelta dei produttori, nonché sull'esecuzione della ricetta principe». Quindi un gelato «artigianale» dall'inizio alla fine? Sì, ma sono davvero pochissime le gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio: «Si fa più fatica bisogna sapere cosa fare, conoscere le reazioni chimiche tra zuccheri, grassi e altro. E ovviamente costa di più. Ma il ritorno che si ha è impagabile», parola di Fabio Brigliadoro, definito scherzosamente lo «Chef del gelato», proprietario de La Gelateria della Musica di Milano che dal 2008 si distingue per qualità. Un passato da batterista e una passione per la cucina, si è documentato e «messo a studiare. Ci sono gusti con elevati costi e lunga preparazione e richiedono l’utilizzo di materie prime di eccellente qualità». Sta qui la differenza: scegliendo personalmente tutti gli ingredienti senza badare ai costi e facendoli arrivare direttamente dalla Sicilia: «La ricotta al forno dell’azienda catanese la compro tutti i giorni, le arance e i limoni sono di un piccolissimo produttore della zona di Palermo che ogni settimana mi rifornisce di frutti dal sapore e dai profumi inconfondibili. E ancora le mandorle e il pistacchio di particolare bontà rispetto a quelli che si vendono qui al Nord. Niente frutta surgelata né semilavorati. E la nostra clientela, tra cui molti siciliani, mi dimostrano di apprezzare il gusto unico del mio gelato». Nella sua gelateria (con una media di 100 metri di coda per assicurarsi un cono come si deve), si trovano i gusti «Carmen Consoli», «Mario Venuti» o «Franco Battiato» e «tanti altri cantanti e strumenti musicali. Sono spaventato dal successo? No, ma ci penso. E la risposta viene da sola. Il livello di qualità deve restare immutato».
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