MILANO. Finger Food: sì o no? Dilemma che attanaglia chef e gourmand curiosi. Certo il «mangiare con le mani» (e in piedi), non ha prezzo. Comodo, affascinante e attraente, non è il semplice piattino delle feste, ma si impone ormai da un po’ come la scelta migliore per cene di gala o semplici compleanni, stuzzicando i sapori e stimolando la creatività. «In poco tempo, ha rimpiazzato i tradizionali canapè e voulant vant, senza l'uso di posate e da mangiare in un sol boccone», dice Vincenzo Candiano, chef pluristellato della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla.
«Micro piatti e piccole forchettine per gustare ricette tra le più varie, da quelle semplici alle più elaborate». E un denominatore comune: un boccone (a volte, due) e la porzione è finita. «Una serie di sapori e giochi visivi permettono di avere una tavola apparecchiata contemporaneamente da più pietanze», garantendo varietà in versione rigorosamente small. Anche la Sicilia è vicina a questo nuovo modo di mangiare. Tanto veloce nel gustarlo, quando più complicato nella preparazione. «Presuppone un lavoro molto minuzioso - dice Candiano -. In un gioco di simmetrie per la composizione del piatto, comporta la strutturazione del lavoro in modo diverso, facendo lievitare il prezzo per la manodopera e per il packaging più oneroso».
Si impone così nel mercato della enogastronomia di intrattenimento come la proposta più attuale e di moda. Cena veloce e in piedi, ma anche banchetti più elaborati e cerimonie ufficiali. «Alcuni finger food possono essere preparati prima ma poi vanno completati con dedizione e precisione». A dirlo, Piero Piacentino che da 14 anni lavora nell'azienda della famiglia della moglie, il bar pasticceria ristorante pizzeria Vito Canottieri di Marsala. «A livello di richiesta, non è ancora radicato qui da noi. Si sta cominciando adesso, come conseguenza di una pubblicità positiva derivante dal successo dei catering. La clientela rimane contenta, sia nel gustare il finger food sia alla vista».
Eh sì, perché il punto saliente del mangiare con le mani sta proprio nella presentazione del piatto. Dall'arancina in versione mignon (e sicuramente piatto top del finger food) che interpreta per eccellenza il rito del finger food, alle melanzane alla parmigiana, alla pasta alla norma, ai gamberi rossi marinati. Non manca nulla nel pantone delle ricette. E ancora: «La peperonata con menta mandorle e pinoli in bianco, gli sformatini di patate, i peperoni ripieni, le frittatine di uova a rollè, le uova sode ripieni di zucchine, l'insalata di mare, il cappuccetto fritto, la frittura di calamaretti e gamberetti o il polpo alla pantesca», tutti rigorosamente presentati in bicchierini in PVC o barchette di bambù usa e getta.
«Si gioca così con i contrasti, con i colori e con le forme. Il servizio di tavola calda è diminuito e il target medio alto preferisce il finger food con varianti al cibo tradizionale», continua Piacentino. «Piccole arancine al nero di seppia, ad esempio, con il contrasto della salsa di crostacei, vanno per la maggiore. Il lavoro è più lungo, e conseguentemente più costoso il servizio». Il finger food presuppone la lavorazione uno ad uno, puntando sulla qualità e non più sulla quantità, come i siciliani erano abituati a richiedere. «Certo, alcuni piatti possono essere preparati prima, ma poi vanno completati al momento. Sta qui la difficoltà». Dello stesso parere è il siciliano Rocco Costanzo, titolare del ristorante K2 Rocco e i suoi Fratelli di Rapallo (Genova) che ha fatto della qualità il punto cardine del successo del suo locale: «È un cibo vario che presuppone allo stesso modo l'utilizzo di prodotti di primissima scelta. Per occasioni particolari è molto efficace, ma attenzione a non rinunciare mai all'alta qualità».