PALERMO. È uno dei loro cavalli di battaglia in questo periodo in cui i funghi sono i protagonisti assoluti, della natura e della cucina. Sandro Cicero e Giuseppe Migliazzo, del ristorante «Palazzaccio» di Castelbuono, svelano la ricetta di uno dei piatti più apprezzati dai loro commensali: il tagliolino ripieno di patate e funghi. Roba da esperti di cucina solo a sentirne il nome, è vero, ma per i più volenterosi tentar non nuoce. Ciò che occorre sono dei tagliolini freschi, delle patate, del caciocavallo e, naturalmente, i funghi di stagione o comunque quelli della vostra zona. «Il primo passo verso la preparazione di questo piatto – esordisce Migliazzo – è prendere una patata e sbollentarla, poi mantecarla con il fungo, nel nostro caso il locale Campagnolo. A parte, bisogna sbollentare il tagliolino. Fatte queste due operazioni, è possibile avvolgere la patata nel tagliolino e successivamente cospargere il tutto di caciocavallo e riporlo in forno per due minuti, per permettere così alla gratinatura di formarsi». Dulcis in fundo, alla base del piatto potrete servire una salsa a specchio fatta di pomodoro fresco oppure nella variante più nordica della fonduta di formaggi. «Il fungo – conclude Giuseppe Migliazzo – è un prodotto ottimo, ha il potere di insaporire ogni piatto. E va utilizzato rigorosamente durante la sua stagione, quando è al massimo della sua espressione».
P. PI.