Immaginate un vecchio mulino, l’odore dei grani tostati, il fruscio dei sacchi stracolmi. Ecco, in pochi angoli di Sicilia tutto questo accade ancora. Sono quei luoghi in cui il grano si produce alla vecchia maniera, senza essere esposto a processi chimici, anzi nascendo da un lavoro che ricorda quello degli uomini di qualche anno fa. Qui, in questi luoghi, nascono gli antichi grani di Sicilia: grani duri, una qualità in cui l’Isola è specializzata. Secondo i più recenti dati Istat, infatti, la regione è al primo posto in Italia nella produzione di frumento duro, con un totale di ben oltre otto milioni e mezzo di quintali coltivati lo scorso anno.
I grani antichi di Sicilia oggi sono i protagonisti della cucina di grandi chef: da Bonetta Dell’Oglio a Pino Cuttaia, da Peppe Giuffrè ad Accursio Capraro. Basta pensare che proprio poche settimane fa Nick Accardi, chef del ristorante ”Tavola” a Manhattan, ha preparato per la prima volta negli Stati Uniti il pane nero di Tumminia.
A Castelvetrano, ad esempio, in un mulino restaurato di fine Ottocento, lavora i suoi grani Filippo Drago. La sua è la terza generazione di produttori. «Nel corso degli anni – esordisce – abbiamo recuperato delle varietà che non erano più seminate da mezzo secolo. Sto parlando, ad esempio, della Tumminia, del Perciasacchi, del Biancolilla e del Russello. Tutti profumi e sapori scomparsi, che adesso stanno cominciando a tornare sulle tavole degli italiani e non solo».
E chi pensa che questi grani siano buoni soltanto per fare il pane, si sbaglia di grosso. Grandi chef li utilizzano ogni giorno nelle loro cucine, per preparare i primi come i dessert, e lo stesso Drago a breve lancerà sul mercato una nuova eccellenza culinaria: «Come è noto – continua –, le busiate sono un tipo di pasta assai diffuso nel Trapanese. Dopo aver ideato quelle di Tumminia, a settembre arriveranno sul mercato quelle di Perciasacchi (un grano secco e lungo così chiamato perché bucava i sacchi caricati addosso ai muli in cui veniva custodito, ndr), Biancolilla, Bidì e Russello. È uno dei tanti progetti – continua – che nascono e si sviluppano in collaborazione con le aziende agricole del territorio, senza di loro non potrei mai realizzare i miei sogni e progetti. Dalla terra alla tavola – conclude – ci vuole un unico filo conduttore».
Proprio la riscoperta degli antichi grani di Sicilia è al centro dell’attività di Vincenzo Carlisi, amministratore unico di in Poltronissima, che per i prossimi mesi ha ideato un progetto tutto dedicato a queste eccellenze isolane. «Se in tempi di crisi è indispensabile rivedere le proprie abitudini alimentari e, di conseguenza, agire in maniera sostenibile per non far male né alla terra né agli uomini – spiega –, la nostra iniziativa serve a stimolare l’attenzione su temi fondamentali per la loro ricaduta in ambito sanitario, sociale ed economico e ad approfondire la riflessione sulle forme di produzione tradizionale, sulle strategie di valorizzazione e sulle modalità di organizzazione nel rispetto del territorio».
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