Gelato all'aloe, alle carote, al sedano, alla cipolla rossa di Tropea, alla frutta fresca o secca, al corbezzolo, al ganoderma o al mandostano, o quelli preparati con presidio Slow Food. E ancora, una sequela di creme classiche ed elaborate. Quando si dice che ce n'è di tutti e per tutti i gusti non è un semplice eufemismo. Preferibilmente artigianale, è l'alimento più amato dell'estate. Ma qual è quello che fa più tendenza? Il «gelato della salute»: leggero, con acqua e poco zucchero, privo di coloranti, additivi chimici e grassi vegetali idrogenati. È questo il gelato più amato, per gente sempre più attenta alla qualità. «Oggi, purtroppo, si tende spesso a utilizzare semilavorati e buste preconfezionate da diluire per un gelato che chiamano artigianale ma che di fatto non lo è», spiega il maestro gelatiere Peppe Cuti, di Al Gelatone di Palermo, tra gli undici gelatieri migliori d'Italia e selezionato come ambasciatore del gelato italiano nel mondo. «Quello che la gente cerca è la qualità: prodotti altamente selezionati, lavorati con la semplicità di una volta ma con la massima precisione di dosaggio degli ingredienti nobili. Uso il rifrattometro che mi permette di raggiungere la percentuale di elementi zuccherini con un'esattezza massima».
Laureato in Scienze dell'alimentazione e formatosi presso le migliori scuole di gelateria, nella sua vetrina espositiva ci sono sessanta gusti variabili di gelato.
Cultura, arte e consapevolezza, dunque. «La tendenza di oggi è la ricerca della particolarità senza rinunciare alla qualità», dice Pierangelo Chifari, proprietario de Il Signor di Carbognano di via Notabartolo a Palermo e che cerca nella sua gelateria sapori antichi. «Gli ingredienti sono il segreto di un buon gelato: da qui poi è tutta fantasia e cultura. In estate richiedono soprattutto i gusti a base di frutta fresca, ma anche quelli al gelsomino, alla scorzonera o al cioccolato, fatto con acqua e cioccolato purissimo di Modica, da cui si attingono le plurime varianti, come al pepe bianco o al cardamomo, o il gusto gelso, che noi prendiamo direttamente dalle piantagioni di Montelepre. Come alternativa a un pasto, da noi vengono a mangiare anche la brioche con vaniglia e pasta di limone in superficie o con la pasta d'arancia, o ancora quella in taglia XL di 250 gr, con cui spesso si pranza o si cena».
R. VEC.