Indispensabili per la preparazione di moltissime ricette dolci e salate, le uova sono uno degli alimenti principi della dieta italiana. E in un Paese in cui la produzione annuale è di oltre 12 miliardi e mezzo di uova, secondo i dati diffusi da UnaItalia, la Sicilia è la quinta regione del Belpaese nella classifica dei centri maggiormente prolifici, con un'incidenza pari al 6,3 per cento del totale. Una produzione che va di pari passo con un consumo in costante crescita dagli anni Cinquanta ad ora: si è passati, infatti, da 6,3 a 13 chili di uova consumate per abitante, ossia circa 210 mangiate annualmente da ogni persona.
Intanto in Sicilia, stando ai dati Istat diffusi dalla Coldiretti regionale, nel 2010 le province di Palermo, Messina e Ragusa si sono aggiudicate il podio per numero di aziende di allevamento presenti, rispettivamente pari a 2.156, 1.933 e 1.528.
«Le uova italiane - assicura Aldo Muraro, presidente di UnaItalia - sono tra le più fresche buone. In generale, la qualità di quelle prodotte in Europa è garantita da un rigido sistema di norme comunitarie. Bisogna conoscere ciò che si compra per potere scegliere al meglio e seguire alcuni consigli a garanzia della propria salute».
Gli allevamenti di galline
Sono tre quelli maggiormente diffusi in Italia. Il 4 per cento della produzione totale avviene in modo biologico, ossia all'aperto. Il 20/25 per cento è rappresentato dall'allevamento a terra: le galline sono libere di razzolare all'interno di capannoni e hanno dei nidi per depositare le uova. Infine, la restante parte è frutto di allevamento in gabbia: le galline sono meno libere ma più controllate, dunque più sicure da un punto di vista sanitario.
Il codice
Su ogni uovo venduto è obbligatorio apporre un codice che indica luogo di provenienza e tipologia di allevamento. Quest'ultimo aspetto è suggerito dal primo numero della serie: lo 0 indica il sistema biologico, l'1 quello all'aperto, il 2 a terra e il 3 l'allevamento in gabbia.
La conservazione
La temperatura di conservazione ideale è a 15°. Al supermercato è bene comprare le uova vendute a temperatura ambiente e riporle in frigorifero una volta giunti a casa: "In questo caso - spiega Muraro -, durante il tragitto la temperatura non cambia. Quando, invece, si prendono dal banco frigo, dove sono tenute a circa 5°, subiscono uno sbalzo di temperatura che fa sì che si crei una brinata sul guscio che viene assorbita dall'uovo che ha una superficie porosa". Attenzione anche alla data di scadenza: in media, dopo 28 giorni dalla produzione.
Il colore e la misura
Il colore del guscio dipende dalla razza dell'animale: le uova bianche sono quelle depositate dalle galline a piumaggio bianco. Le caratteristiche organolettiche delle uova, però, non dipendono dal loro colore ma dall'alimentazione delle galline. Esistono quattro categorie di uova, in base al peso: XL (oltre 75 gr), L (tra 65 e 75), M (tra 55 e 65) e S (meno di 55).
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