PALERMO. Chi dice latte e pensa dolce, non sa come si sbaglia. Da nord a sud, sono parecchie le ricette salate della tradizione che, a volte anche inaspettatamente, hanno questo ingrediente alla base della loro preparazione. Una delle più «azzardate», così potrebbe sembrare, è quella dell’arrosto al latte, diffusa in molte regioni dell’Italia settentrionale e in base al luogo cucinata con carne di vitello o maiale. La particolarità sta proprio nel fare rosolare la carne con il latte precedentemente portato ad ebollizione e insaporito con rosmarino, alloro, sale e pepe. Latte fondamentale anche nella preparazione degli gnocchi alla romana. Si tratta di quei dischetti tondi di semolino che vengono prima cotti proprio nel latte, arricchito con formaggio e tuorli d'uovo, e poi disposti sulla teglia con burro e formaggio, gratinati al forno e serviti caldissimi. Spostandosi più giù, il latte è protagonista della salsa di taleggio che accompagna uno speciale sformato di couscous al pesto. In questo caso, è necessario riporre in uno stesso tegamino il latte, il taleggio a pezzetti e il parmigiano grattugiato, fare cuocere il composto per dieci minuti a fuoco moderato, poi peparlo e lasciarlo intiepidire mescolando di tanto in tanto. Senza latte, infine, non esisterebbero neppure le crepes. Preparate con davvero pochi e semplici ingredienti, quali uova, farina, latte e burro, è possibile farcirle in ogni tipo di modo, persino con gli spinaci o i frutti di mare.