Chi ne rimane deliziato la prima volta che lo assaggia, e sono tanti, non può più fare a meno di mangiarlo. Chi della città ama soprattutto la movida, non può rinunciare ad una «comparsata» nei ristoranti di sushi più in voga.
Negli ultimi cinque anni è aumentato il numero dei palermitani appassionati dei rolls di riso e pesce crudo e, di conseguenza, è stato un boom di aperture di locali specializzati nella preparazione di sushi e sashimi. «Ci sono genitori – esordisce Nicola Costa, titolare di «Sushi and meat» in via Niscemi – che abituano i loro figli a mangiare sushi già dai sei anni di età. Molta gente si è avvicinata a questo tipo di cucina per restare al passo con il trend del momento ma, non appena si prova, ci si rende conto che è sana e gustosa».
Naturalmente, tutto sta nella preparazione dei piatti da servire a tavola e negli ingredienti utilizzati per realizzare le pietanze: «Massima attenzione al batterio anisakis – spiega Miguel Pino, chef di madre venezuelana e padre giapponese nelle cucine di «Sushi room», in via Principe San Giuseppe – che si trova nel pesce azzurro, come lo sgombro, il tonno o la spatola. Per debellarlo – precisa – bisogna conservare il pescato a precise temperature e corrispondenti quantità di tempo, ad esempio a meno 18 gradi per 48 ore oppure a meno 35 gradi per un minimo di 5 ore. Questo problema, però, non si presenta nel salmone perché è un pesce di allevamento ed è più grasso», aggiunge. In una città come Palermo, dove ad oggi si contano quasi venti locali in cui si preparano sushi e sashimi, chef e ristoratori puntano ad offrire menù con proposte originali e diverse da quelle della concorrenza: «Mi piace arricchire i piatti – dice Miguel Pino – con salse speciali, preparate da me e che non si trovano in altri ristoranti e bar della città».
«Nel mio locale – aggiunge Nicola Costa – proponiamo il sushi fusion, che rappresenta il punto di incontro tra la tradizione e la sperimentazione. Così, accanto alle creme particolari a base di pesce pensate dai maestri chef, Ferdinando Arcoleo e Jian Chin, c’è anche la possibilità di gustare i sapori orientali insieme a quelli tipici della cucina tradizionale». Insomma, accanto a riso e pesce crudo si fanno spazio, di volta in volta, prodotti nostrani come ricci o mozzarella e pomodoro.
«Al momento – conclude Costa – ci concentriamo sulla cena, con un prezzo che va dai 25 ai 50 euro a persona, in estate inaugureremo la stagione con gli aperitivi a base di sushi». In questo universo di sapori molto lontani a quelli a cui l’Occidente è abituato, come per un qualsiasi altro menù anche quello a base di sushi va assaporato rispettando un ordine «non sempre conosciuto da chi lo mangia – sottolinea Miguel Pino –. C’è una sequenza da seguire, si comincia con i rolls fatti di riso, alghe e piccoli pezzi di pesce crudo, poi si continua con i nigiri che sono strisce di riso con pesce crudo sopra e, infine, si conclude con il sashimi, il pezzo di solo pesce crudo. Va anche ricordata – conclude lo chef che a giorni comincerà i suoi corsi di preparazione di sushi e sashimi aperti al pubblico – la funzione di wasabi e zenzero. Mentre la prima è una pasta verde a base di ravanello piccante, che serve a pulire la fossa nasale; il secondo si usa per pulire il palato quando si passa dalla degustazione di un pesce all’altro».