PALERMO. Carnevale è la festa più allegra dell'anno, con i suoi colori sgargianti, le sue maschere e i suoi scherzi. La cucina siciliana riesce a far convivere tutti questi elementi nei suoi tradizionali prodotti dolciari. I protagonisti delle vetrine delle grandi pasticcerie palermitane sono, in questo periodo, le chiacchiere, la pizzicata (versione locale della pignolata o pignoccata messinese) e, naturalmente, i cannoli, sia che siano classici, sia che siano farciti con creme colorate.
Le chiacchiere sono un dolce nazionale: in Lombardia si chiamano lettughe, in Emilia-Romagna frappe o strappole, in Trentino crostoli e in Piemonte bugie. La pasticceria Costa utilizza la ricetta di famiglia e, ci tiene a precisare il titolare, Antonino, «soltanto ingredienti di prima qualità». «Per fare un chilo di chiacchiere - spiega il maestro pasticcere - servono: un chilo di farina, centocinquanta grammi di burro, centoventi di zucchero, cento grammi di aceto e tre uova. Ma farle a casa è abbastanza impegnativo: prima bisogna stendere bene la pasta, poi si ritaglia a forma di rettangoli che vengono, infine, fritti».
Da Costa l'articolo più richiesto è la pizzicata, la versione palermitana della pignolata messinese e degli struffoli napoletani, un dolce fritto che, nella Sicilia Orientale, viene glassato con cioccolato bianco o nero.
«Da noi le porzioni di pizzicata non sono gigantesche come quelle messinesi - puntualizza Salvatore Cappello, titolare dell'omonima pasticceria - ognuna è a forma di piccola piramide e pesa circa 80-100 grammi. Queste,inoltre, non vengono ricoperte di cioccolato, ma di miele. Nella nostra cucina, in particolare, glassiamo queste palline di pasta con un caramello al miele, aromatizzato con le bucce degli agrumi». Un altro articolo molto di moda è il cannolo colorato: Cappello farcisce questo dolce tradizionale, per il periodo carnevalesco, con una pasta al pistacchio o una crema al cioccolato, mentre da Costa è possibile trovare perfino i cannoli rosa. Rosa come le teste di porcellino di pasta reale proposti dalla pasticceria Amato: «Li produciamo ormai da circa dieci anni, ma l'idea è nata per gioco», spiega Antonio, uno dei titolari, che aggiunge: «Un cliente ce li aveva commissionati per fare uno scherzo ai suoi amici, ma da allora sono diventati una tradizione». I gustosi maialini, vengono racchiusi tra due biscotti di pasta frolla ricoperti di cioccolato. «Scriviamo anche i nomi dei destinatari del dono sopra i biscotti, così possono essere utilizzati come segnaposti personalizzati», conclude il pasticcere.
Un'idea molto simile l'ha avuta anche Salvatore Cappello, ma i suoi porcellini hanno delle facce buffe e poggiano su una base di cioccolato, piuttosto che essere racchiusi tra i due biscotti. «Il prezzo di ogni maialino - spiega - è di tre euro e cinquanta, è può essere un'idea originale per fare uno scherzo ai propri amici». Lo chef ci svela anche un segreto della sua pasticceria:«Le nostre chiacchiere sono semplici, al massimo aromatizzate con un pizzico di cannella e una spolverata di zucchero a velo, ma il loro punto di forza è il candore. Il segreto? Invece dell'aceto o dei vini liquorosi, nell'impasto aggiungiamo il vino bianco, così la pasta resta molto chiara».
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