Nell'anno della pandemia, abbiamo scelto la pasta un po' ovunque in tutto il mondo con un consumo medio pro capite che negli Usa si attesta a 9 chili l'anno e in Germania a 3,5 chili. Secondo una ricerca internazionale 1 persona su 4 ne ha aumentato il consumo durante i mesi di lockdown, scegliendola come "piatto del cuore", buono, sano, pratico e sostenibile (Fonte: ricerca Doxa per UIF e Agenzia Ice). Un pool di tre esperti (Elisabetta Bernardi, Erminio Monteleone, Maria Rescigno) in un forum online promosso in collaborazione con Gruppo Barilla svela i perché della scienza a questo successo globale: le nostre papille gustative sono "programmate" per amare piatti a base di pasta come carbonara o spaghetti al pomodoro. Inoltre, una forchettata di pasta attiva gli ormoni del benessere che ci danno felicità. Un primo indizio arriva dal suo profilo nutrizionale, recentemente fotografato da uno studio pubblicato sulla rivista Nutrients e presentato all'ultimo congresso della Sinu (Società italiana di Nutrizione Umana). Al netto delle differenze tra le varie tipologie (tradizionale, integrale, arricchita, etc), la pasta è un alimento ricco di amido (il 70-75%) e che possiede in media il 12-13% di proteine. Inoltre, contiene anche vitamine del gruppo B (in particolare la B1, che contribuisce al processo di conversione del glucosio in energia) e sali minerali, fra i quali spicca il potassio, e minime quantità di grassi (tra 0,3 e 2 grammi). La pasta piace anche perché il suo consumo favorisce la sintesi di insulina, che, a sua volta, facilita l'assorbimento del triptofano, l'amminoacido precursore della serotonina, che regola la sensazione di benessere. Insomma, la pasta accende meccanismi che agiscono sul nostro umore, rendendoci più felici. "La relazione tra cibo e umore è complessa e dipende da molte variabili - spiega Elisabetta Bernardi, divulgatrice scientifica e nutrizionista dell'Università di Bari. È vero che il triptofano è contenuto anche in altri alimenti più ricchi di proteine, ma quando mangiamo una bistecca o del pesce il triptofano compete con altri amminoacidi di grandi dimensioni per essere assorbito dal cervello. Quando invece scegliamo un piatto di pasta, ricca di carboidrati, il triptofano può andare velocemente al cervello grazie all'azione dell'insulina, mentre gli amminoacidi 'rivali' vengono assorbiti dalle cellule dei tessuti." Se poi la pasta è cotta al dente, non solo è più buona, ma anche più digeribile. La pasta, in tutte le sue varianti (tradizionale o integrale) ha un basso indice glicemico, ma la cottura "giusta" riduce ulteriormente il picco dell'insulina. La digestione diventa più lenta, così come l'assorbimento del glucosio che compone l'amido: il risultato è un indice glicemico inferiore. Per questo viene consigliata in tante diete ipocaloriche e ai diabetici. Con la pasta i benefici nutrizionali incrociano il fattore psicologico, specie in una situazione di stress, come una dieta per dimagrire o l'alimentazione di un atleta. Una ricerca dell'Università di Parma, pubblicata sulla rivista scientifica "Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases", ha dimostrato che dimagrire risulta più efficace quando c'è la pasta al centro. I soggetti dello studio, sovrappeso o obesi, sottoposti ad un regime alimentare ipocalorico e mediterraneo "high pasta" non solo hanno perso più peso, mantenendolo anche dopo la fine del trattamento, ma hanno anche riferito ulteriori benefici sulla qualità della vita e sulla salute fisica percepita. "La pasta è un alimento gratificante e mai punitivo - conclude la nutrizionista Bernardi - un comfort food ante litteram, che, specie se consumato nel quadro di un'alimentazione mediterranea, può essere il veicolo per rendere la nostra alimentazione completa ed equilibrata".