Due anni fa ci lasciava il grande chef Gualtiero Marchesi: ecco perché restituì le stelle Michelin
Due anni fa ci lasciava a 89 anni Gualtiero Marchesi, lo chef italiano considerato padre della cucina contemporanea. Marchesi ha sicuramente contribuito allo sviluppo della cucina italiana, ponendola tra le più raffinate al mondo.
La vita di Gualtiero Marchesi
Nato a Milano da una famiglia di ristoratori, nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando la scuola alberghiera a Lucerna. Rientra poi in Italia dove lavora per l'albergo di famiglia e prosegue poi il suo perfezionamento a Parigi. Nel 1977 fonda a Milano il suo primo ristorante e nel 78 ha già ottenuto due stelle Michelin:Marchesi è il primo chef a ricevere la stella. A due anni dall'apertura, i gastronomi Gault e Millau, nel corso di un'intervista al Time, lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti. Al riconoscimento della Guida Michelin fanno seguito il titolo di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga, e l'Ambrogino d'oro della città di Milano. Alla fine del mese di giugno del 2001 l'Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una Laurea honoris causa in Scienze dell'Alimentazione. Marchesi fu un grande chef oltre che un grande maestro: tra i suoi allievi Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni. Nel gennaio 2004 apre i battenti ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fortemente voluta da Gualtiero Marchesi, che ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno, a pochi chilometri da Parma.
Lo scontro con la Guida Michelin
Nel 2008 Marchesi si scontra con il sistema di attribuzione delle stelle Michelin, restituendo le sue e affermando di voler ricevere commenti non punteggi. A indignare lo chef fu soprattutto la scarsezza in termini numerici di stelle in Italia, se raffrontate alla Francia. Uno scandalo, secondo Marchesi. "Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? [...] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto". Fu proprio Marchesi a consolare Cracco nel 2017, per la stella Michelin perduta: “Quando mi tolsero la terza stella il mio commento fu ‘ad ogni stella che cade esprimo un desiderio’. Bisogna sempre guardare avanti e Carlo sa cosa intendo”.
I suoi piatti più celebri
Gualtiero Marchesi è il padre di alcuni dei piatti entrati a far parte dell'immaginario di tanti chef. Tra questi c'è il "Riso oro e zafferano", inventato nel 1981, che Marchesi descrisse così: "Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perché è un piatto tipico milanese ed io sono milanese. E’ un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto, caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare. E’ un riso e per me rappresenta la salute, in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità della mantecatura è data dall’emulsione del brodo, dell’amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco di formaggio aggiunto”. Nel 1982 Marchesi crea il "Raviolo aperto", reinterpretazione di un grande classico della cucina italiana. Si tratta di due veli, uno all'uovo e uno verde, non chiusi come in un classico raviolo ma divisi dalle capesante, ben in vista. Indimenticabile la "Seppia al nero", il "Dripping di pesce" e la "Piramide di Riso venere".