Il bisonte torna in Italia, sulle sponde del lago Trasimeno laddove reperti fossili testimoniano una storica presenza di questo gigantesco mammifero dal peso che, negli esemplari maschi, oscilla dai 400 chili fino 990 chili.
E torna sulle tavole degli italiani, come carne ipocalorica ma gustosa e dalle notevoli proprietà benefiche per la salute. Ad avviare un allevamento a Panicale, nel cuore dell’Umbria, è Massimiliano Gatti, giovane imprenditore che ha un’azienda agricola green per commercializzarne la carne dalle pregevoli proprietà nutrizionali e conciarne la pelle. Si tratta del primo allevatore italiano autorizzato a commercializzare nel nostro Paese la carne di bisonte dai propri allevamenti sul territorio nazionale. Ad oggi, infatti, esistono pochi altri allevamenti di bisonti in Italia, ma non sono autorizzati al momento alla commercializzazione.
«In allevamento attualmente ho 14 capi, ma conto presto - annuncia l’imprenditore, associato alla Coldiretti - di raddoppiare la mandria di questi leggendari bovidi che nell’immaginario collettivo sono legati al West e ai pellerossa. E’ invece un animale che è vissuto in Europa da antichissimo tempo, per questo è un ritorno dei bisonti in Italia. Io me ne sono innamorato non nei film western, ma assaggiando la carne: gustosissima. Per quella bistecca di bisonte, nel 2015, fu subito amore. E anni di pratiche amministrative per aprire questo primo allevamento e ottenere poi i permessi per allevamento e commercializzazione».
Il produttore umbro sottolinea che nel piatto il bisonte è «l'ideale per preparazioni gourmet, ma anche dal basso contenuto calorico: circa 100 kilocalorie per 100 grammi. E tra i suoi caratteristici valori nutrizionali gli equilibrati livelli di Omega 3 e Omega 6, oltre che vitamina B12. Non c'è paragone con la Chianina, ha la tenerezza del manzo Kobe pur avendo solo l'1,4% di grassi».
Da questo gigante dal peso medio di sei quintali si sfrutta un po' tutto, dalla lombata alla spalla, dalle interiora alla coda fino al pellame. La carne più pregiata, precisa, «costa dai 60 euro ai 120 euro al chili, e qualche supermercato Coop della zona già la commercializza in 42 punti vendita. Ma la si trova soprattutto al ristorante, ce ne sono tanti che la propongono nel menu. Ogni lotto è tracciato, con una etichetta trasparente che è una vera e propria carta di
identità. Anche la pelle è molto richiesta per giacche e calzature. La facciamo conciare in Italia, e trasformare in Umbria e Toscana da storiche ditte artigiane».
Ma l’avvio dell’attività di allevamento estensivo, con gli animali liberi anche perché capaci di sopportare il freddo, non guarda solo alla tradizione, ma anzi si avvale, oltre che di un consistente investimento a cinque zeri e un contributo finanziario col Psr Umbria per il trasferimento di innovazione, di 'cow-boy' di ultima generazione, per la nutrizione. «Allo stato brado - precisa - ogni esemplare, alto circa 2 metri, mangia almeno 20 chili di fieno al giorno ed erba fresca. La dieta viene però integrata e personalizzata con pellet di minerali e cereali da sensori-robot che li pesano, erogano la giusta dose di cibo rigorosamente Ogm free, fino al giorno della macellazione che, per il maggior benessere animale, è fatta sempre nei pressi della mangiatoia hi-tech per evitare lo stress del trasporto al macello. A 30 mesi per gli adulti c'è un percorso obbligato che porta a una macellazione non cruenta».
Tutte le attività sono seguite, oltre che da Gatti, dalla spinoff Ant Srl della Università di Sassari ed esperti zootecnici e veterinari.
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