Giornale di Sicilia, in edicola la Guida ai Formaggi dell’Isola

Il palato, si sa, è sempre lì pronto a paragonare, classificare, scegliere. E fa in fretta a puntare su produzioni virtuose, che si richiamano al meglio della tradizione locale. Proviamo, questa volta, dopo i ristoranti e i vini, a mettere sotto il cono di luce la Sicilia e i suoi gioielli caseari, le facce dei suoi grandi artigiani, quelli che salvaguardano il benessere animale e la salute della terra, ponendo in cima alla lista dei desideri il sogno di un formaggio sano e buono. Uno strumento di conoscenza diventa allora il nuovo arrivato tra Le guide del Giornale di Sicilia, quello dedicato ai Formaggi di Sicilia ‘19 (da oggi in edicola, con Giornale di Sicilia e Gazzetta del Sud, 5 euro più il prezzo del quotidiano), edito dal Giornale di Sicilia Poligrafica e dalla S.E.S., Società Editrice Sud, presentato ieri al Telimar, durante una serata condotta da Salvo La Rosa, durante la quale sono stati consegnati attestati e vetrofanie ai produttori. Eccone alcuni, qualità e affidabilità assicurati: la Montalbo di Campobello di Licata e la sua capra girgentana, la Fattoria Fabio di Galati Mamertino e le sue pecore allo stato brado, La Paisanella di Mirto e la sua vacca indigena dei Nebrodi, Grazia Sandra Invidiato di Collesano e i suoi bovini da latte delle Madonie. E una bottega,‘a putìa, la gastronomia Armetta di Palermo: degustazione gratuita per chi si presenterà con la Guida. Che va fiera della garanzia Slow Food: è curata, infatti, da Angelo Surrusca con il coordinamento editoriale di Olivia Reviglio dell’associazione di Bra. All’interno un manipolo di oltre 40 produttori del territorio, campioni dell’arte casearia che rappresentano i sapori della cultura siciliana, dalla lavorazione alla degustazione (senza dimenticare l’esame visivo e olfattivo dei prodotti), una lista di negozi presso i quali acquistare le specialità raccontate, e alcune ricette per scoprirne la duttilità in cucina. Sono oltre venti i prodotti tipici da scoprire tra le pagine, dal pecorino al ragusano, dalla vastedda al caciocavallo, fino alla ricotta di pecora: che Dio l’abbia in gloria per l’apporto indispensabile che dà alla pasticceria tradizionale. Insieme fanno della Sicilia una fra le regioni leader in Italia in materia di produzione di formaggi. La letteratura non dimentica mai il formaggio e, da Omero in poi, i golosi non si contano. La bestialità del ciclope – il più brutto pastore della storia - si tramuta nell’est asi trasognata dai pastori virgiliani, nel sentimentalismo dolente degli eroi dell’Arcadia, senza che il formaggio esca mai di scena. Oggi, di fronte a un’offert a sterminata, è la qualità a fare la differenza, insieme all’utilizzo della materia prima cruda, sinonimo di profumi intatti e stalle pulite. Come dire: da una parte il latte lavorato a crudo, munto da capre lasciate libere, dall’altra il mix di latti seriali, pastorizzati, addizionati di fermenti e conservanti. Cosa scegliereste? Surrusca: «I formaggi sono ancora oggi, nella loro artigianalità, un miracoloso concentrato di sapori e profumi unici. Merito di una biodiversità ancora viva e tangibile». Ma, precisa, il panorama non è tutto rosa e fiori: «Le difficoltà non mancano e l’industria, con i suoi formaggi spesso omologati e monocorde, domina il mercato. Tuttavia, a riprova della vitalità del comparto caseario siculo e dell’alta qualità dei formaggi, 4 delle 15 specialità presentate si fregiano della Dop e ben 7 della tutela dei presìdi Slow Food». Marco Romano, vice direttore responsabile del Giornale di Sicilia, sottolinea come la Guida proceda «in un miscuglio di culture e tradizioni in cui il rapporto fra il produttore e i suoi prodotti è viscerale, appassionato, diremmo perfino sentimentale». Un habitat naturale dove l’apporto di essenze vegetali ed erbacee è di straordinaria importanza è quello dei Monti Iblei, dove si produce il ragusano: qui sono state identificate 107 specie spontanee appartenenti a 26 famiglie diverse. Insomma, un boccone di Ragusano velato di miele d’acacia vi farà entrare nell’inverno a passo di danza.