Il salame, consumato in modo corretto, è un alimento sano in quanto fonte di probiotici benefici per la salute. Un’evidenza scientifica che sarà approfondita durante la prossima Festa del Salame di Cremona, in programma da domani a domenica nel centro storico. «All’interno del salame - spiega il professore in Tecnologia dei prodotti Alimentari di Origine Animale dell’Università Cattolica Giuliano Dallolio, che porterà il suo contributo al convegno di apertura della festa - è presente anche un numero elevato di batteri lattici che si sviluppano durante il processo di stagionatura. Per questo motivo all’interno del nostro istituto di microbiologia stiamo studiando nuovi fermenti che abbiano un effetto probiotico, cioè positivo, per la flora intestinale. Consumato nel modo corretto, il salame può inserirsi perfettamente in una dieta gustosa ed equilibrata. Dal 1993 ad oggi, come dimostrano i dati INRAN, nel salame il contenuto di sale è diminuito di circa il 15% mentre il contenuto di grassi si è ridotto del 4-5% con una diminuzione soprattutto dei grassi saturi 'cattivi' a favore di quelli insaturi 'buoni'. I conservanti come i nitriti e i nitrati - conclude il professor Dallolio - sono utilizzati in quantità tali da rispettare i criteri stabiliti dall’EFSA e sono importanti per evitare pericolose tossinfezioni a cominciare dal botulino». Nel programma della Festa nazionale del Salame spiccano anche eventi gastronomico-culturali come la disfida dei salami del Po, le degustazioni-gourmet proposte dall’enogastronomo cremonese Achille Mazzini per dimostrare che il salame può essere protagonista anche dell’alta cucina e l’esposizione del 'salame astronauta', il primo insaccato mai lanciato nello spazio.