ROMA. Il re dei pasticceri è Iginio Massari, classe 1942, oggi volto televisivo dopo 45 anni di creatività golosa a Brescia al banco della Pasticceria Veneto, la prima italiana entrata nel prestigioso circuito Relais Dessert International, e indirizzo al top dei punteggi della settima edizione della guida Pasticceri&Pasticcerie 2018 di Gambero Rosso, presentata a Roma.
"Noi facciamo il cibo della trasgressione - ha detto il maestro Massari - e senza trasgressione non c'è progresso. Negli ultimi 20 anni i pasticceri italiano hanno conquistato il mondo; ora sono le nostre pasticcerie a dover acquisire internazionalità nella mentalità e nelle proposte, senza rimanere ancorate alla piazza".
Le "Tre Torte", massimo riconoscimento della guida del Gambero rosso, quest'anno salgono da 18 a 21 con tre nuovi ingressi: Belle Hèléne - Tarquinia (Viterbo) di Francesca Castignani con una donna che per la prima volta fa ingresso nel gotha delle pasticcerie top; Sciampagna a Marineodi Carmelo Sciampagna e Antico Caffè Spinnato a Palermo, la storica pasticceria nella quale è arrivato a capo del laboratorio Maurizio Santin.
Tra i premi speciali, quello del "Pasticcere emergente" va a Marcello Rapisardi di Pasticceria&Dessert di Milano che ha stupito con gelatine alle pere e gelsomino e al peperone e arancia. Un curriculum di tutto rispetto per questo 33enne che propone una "tradizione moderna" dopo esperienze da Ernst Knam ("Tre Torte"), e nelle cucine di Moreno Cedroni e Heston Blumenthal, e un assist del poeta della pasticceria siciliana, Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto, da sempre premiato con le "Tre Torte".
"Sono giovani come Rapisardi - ha detto il maestro Assenza - a farci salpare e a portare il sereno a bordo. Noi pasticceri siciliani tiriamo l'ancora e soffiamo sulle vele per far sì che l'Italia si tolga dal cono d'ombra dei francesi e trovi la sua rotta nel mondo".
La novità dell'anno per il Gambero Rosso è Cannavacciuolo Bakery a Novara. Miglior comunicazione digitale: Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (Padova). Miglior pasticceria salata: Martesana, a Milano. "In pasticceria l'attenzione alla forma e alla presentazione hanno un'importanza primaria e i migliori pasticceri italiani - ha sottolineato la curatrice della guida Laura Mantovano - ne hanno preso coscienza.
Cambiano le forme e le tecniche (monoporzioni, barattoli, vasocottura, ecc) e c'è massima attenzione al "sapore", alla valorizzazione del territorio e alla riscoperta dei classici dando loro, complici tecnica e creatività, una nuova e intrigante veste, compresi esperimenti sempre più interessanti nel campo della pasticceria salata". Premiati infine come "migliori pastry chef" Alberto Norbiato (Aosta), Manuel Costardi (Vercelli), Chiara Patracchini (Torino), Simone Finazzi a Brusaporto (Bergamo), Gianluca Fusto (Milano), Saori Shiotsuki a Gardone Riviera (Brescia), Aurora Storari (Milano), Ilaria Pagani (Verona), Sara Simionato (Venezia), Andrea Tortora a San Cassiano (Bolzano).
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