ROMA. La trippa è chic, quest'anno, sulle tavole del Natale degli chef. E guardando ai menu dei ristoranti stellati tra le proposte di pesce, alla vigilia, non ci sono i soliti noti. Ma anzi, anguille e pesce di lago prendono il sopravvento. Trionfano poi i legumi e torna in auge il baccalà, con un 'fil rouge': il bruciato, e la cenere, come stile di cottura. Dal Piemonte, in Val D'Ossola, Marco Sacco, chef due stelle Michelin e patron del Piccolo Lago di Verbania, sceglie pesci d'acqua dolce, come lavarello, luccioperca e anguilla, accompagnati da abbinamenti nazionalpopolari: prima fra tutti la trippa (meglio se il fogliolo, detta anche omaso o centopelli), o la crema di legumi (i ceci meglio delle lenticchie). «Per le feste 2016 - spiega Marco Sacco - ho pensato al territorio che mi circonda che da anni porto in giro per il mondo. In questo menu racconto l'acqua e la bontà di alcuni ingredienti della tradizione locale come la trippa, da molti snobbata, ma a torto. È invece una materia prima autentica, diversa. Con il lavarello, pesce di lago meno comune, creano un binomio potente e attuale». Nel cuore di Roma, Giulio Terrinoni la trippa di rana pescatrice, in tre diversi brodi e con olio alla menta, è proposta tutto l'anno nel menu di «Per me» quale omaggio, in chiave marina, alla tradizione della cucina romanesca del quinto quarto. Per la cena della vigilia il baccalà è tra gli antipasti coi tacos di peperoni, mentre il tradizionale brodo di arzilla è nei cappelletti come ripieno insieme a broccoli e tartufo. Col pesce anche il dessert: castagne, cioccolato e ricci di mare.