Digeribile, sano e in crescita: in Sicilia la rivincita del latte di capra

PALERMO. È ben tollerato, digeribile, fornisce il giusto apporto di calcio e fosforo ed è ricco di vitamine. Dopo lunghi anni in cui è stato scarsamente considerato, il latte di capra si prende la sua rivincita in Sicilia grazie al lavoro attento e appassionato di alcuni produttori che operano in diverse province dell'Isola. Il mercato del latte caprino e dei suoi derivati è in costante crescita e i formaggi di capra conquistano sempre più palati, anche quelli di chi si avvicina a questi prodotti titubante e poi ne rimane conquistato. Come è successo ad esempio a Rossella Calascibetta, palermitana che, passata la soglia dei quarant'anni, dopo un lungo periodo trascorso a fare formazione per la Diocesi di Monreale, ha deciso di mollare tutto e ricominciare dal latte di capra. «Ho scoperto di avere una seria intolleranza alle caseine e al lattosio - racconta - e ho smesso di consumare latte e formaggi. Ma non riuscivo a rassegnarmi. Su insistenza di mio marito, che è veterinario, ho provato ad assaggiare il latte di capra e poi qualche caprino e piano piano ho cominciato a vedere i primi risultati in termini di salute e anche di gusto». Oggi Rossella, dopo anni passati a studiare e lavorare in scuole casare della Lombardia ma anche siciliane per imparare il mestiere, ha il suo caseificio a Monreale nel quale ha condensato la cultura casearia tradizionale siciliana con quella più industrializzata del nord Italia. «Lavoro formaggi a latte crudo senza nessun additivo. Qui è tutto mio, dalle capre ai batteri per la fermentazione», spiega. Oltre allo yogurt, produce una decina di formaggi e tra questi ci sono spalmabili, stagionati, un formaggio di sua invenzione chiamato Cannavera dal nome di un pascolo nei pressi di Giacalone nel palermitano, erborinati, uno stracchino, una pasta molle tipo taleggio, tutti prodotti con il latte delle sue centotrenta capre nere, messinesi e girgentane. Altra provincia, stessa storia di passione e qualità. Luca Cammarata ha la sua azienda agricola biologica a Caltanissetta. Produce caprini da dieci anni e ha già vinto numerosi premi: «Dall'inizio ad oggi le richieste sono più che raddoppiate - dice -. É stata dura, il mercato abbiamo dovuto crearlo noi promuovendo il prodotto e anche lo stile di fare impresa, rispettosa dell'ambiente e di chi lavora». «Tra i nostri clienti, molti conquistati nei mercati di Campagna amica di Coldiretti - aggiunge - ci sono persone intolleranti o con problemi di allergie ma i nostri formaggi sono consumati anche da chi gradisce un prodotto più digeribile o da chi ha nostalgia di sapori del passato». Anche nella sua azienda si producono erborinati, formaggi freschi e stagionati, ricotta, croste fiorite, tutti realizzati con il latte delle sua capre maltesi, «una razza autoctona che fa un latte ottimo per il consumo fresco o la trasformazione». «I formaggi di capra, sin dai primi giorni di maturazione, regalano note che nessun formaggio sa esprimere - dice il presidente di Coldiretti Sicilia Alessandro Chiarelli - inoltre, il latte si adatta a diversi tipi di lavorazione consentendo di realizzare varie tipologie di formaggi e tutto ciò, insieme alla loro digeribilità, ha consentito una crescita del mercato di questi prodotti». Da Caltanissetta al Ragusano. L'azienda agricola della famiglia Roccuzzo ad Ispica si è spinta oltre e a formaggi, latte e yogurt caprini ha affiancato una linea di prodotti di bellezza per viso e corpo. «Il latte di capra ha ottime proprietà idratanti ed emollienti - afferma Concetta Aprile -. Noi lo associamo ad altre sostanze naturali come ad esempio l'iperico per avere una crema antirughe o la burro di karité per una crema idratante per il corpo. Poi realizziamo anche un sapone anti-acne, tutti prodotti che stanno avendo un buon successo».