PALERMO. L'ambizione della Guida ai ristoranti e alle pizzerie di Sicilia edizione 2015/2016 è raccontare, anno dopo anno, la Sicilia che cambia a tavola. Ricordate qualche anno fa? I camerieri giravano con le zuppiere tra i tavoli per soddisfare le richieste di bis, oggi siamo alle richieste di mangiare un solo piatto. Non è solo la necessità di diminuire le calorie: è che si mangia proprio di meno. Il mangiare siciliano, anche quando è troppo, è fondamentalmente sano e buono, perché le nostre tradizioni sono più impermeabili alle mode e alle tentazioni del momento. La materia è sublime ma la differenza resta sempre, mediamente abissale rispetto alle regioni del nord, nel servizio, nella cornice. L a Guida, curata da Fabrizio Carrera e Francesco Pensovecchio, è stata presentata ieri al San Paolo Palace Hotel durante un incontro sul tema Mangiare fuori casa: croce o delizia?, tra tradizione e creatività, passaparola e social media, animato dagli interventi di Tiziana Zappulla, vice presidente regionale della Fipe, Mario Indovina, fiduciario di Slow Food a Palermo, Benedetto Romano, presidente onorario di Adiconsum Sicilia, e Lando Pinzarrone responsabile siciliano della Confédération Européenne des Gourmets. Che dice: «La nostra associazione ha come scopo il buon mangiare e il buon bere ma riusciamo a trovare pochissimi locali da segnalare. La principale carenza? Non sempre lo chef è all' altezza della situazione ma ci sono anche momenti di eccellenza assoluti. Manca però spesso l' organizzazione, naturalmente non mi riferisco ai ristoranti stellati». Il volume, in vendita da venerdì prossimo, 24 luglio, insieme con il Giornale di Sicilia al costo di cinque euro, più il prezzo del quotidiano - è un vademecum dei migliori luoghi dove mangiare in Sicilia tra ristoranti, trattorie e, novità di quest' anno, pizzerie. Pensovecchio: «In Italia, e in Sicilia in particolare, si mangia bene ma da noi non c' è l' abitudine a interfacciarsi con il ristoratore e con lo chef. Lo scambio, invece, fa crescere tutti: chi sta a tavola e chi cucina». Per scegliere il posto giusto è meglio fidarsi del consiglio degli amici, consultare le guide storiche o le recensioni di TripAdvisor? Ecco allora che per il terzo anno consecutivo la Guida diventa una miniera di indicazioni e suggerimenti per chi mangia fuori casa, segnalando le eccellenze, le new entry, i locali che hanno le migliori offerte del vino e quelli della «grande convenienza» dove mangiar bene senza spendere troppo: in totale 128 trattorie e ristoranti e 37 pizzerie. Pizzerie, dunque, recensite al fianco di ristoranti e trattorie. «Oggi il quadro è cambiato - spiega Carrera complice da un lato la voglia di offrire un approccio più consapevole e maturo ai consumatori anche dai parte dei pizzaioli che hanno affinato conoscenze e passione. E dall'altro la contrazione delle spese per mangiare fuori casa che ha messo in crisi la ristorazione nelle sue forme più tradizionali lasciando spazio per l'appunto alle pizzerie che, a giudicare dalle informazioni di settore non conoscono cali di coperti significativi. Ed allora ecco la decisione di dedicare un quarto del nostro spazio annuale dedicato ai ristoranti anche alle pizzerie. Lo schema è quello di sempre, e cioè di indicare uso delle materie prime, condimenti, durata delle lievitazioni ma anche l'offerta delle bevande e il servizio e, laddove sia utile, anche una minima descrizione del locale. Con la consapevolezza che oggi andare in pizzeria sta diventando sempre più un' esperienza sensoriale da non trascurare». La Sicilia è il terreno principe dello scontro tra razionale e irrazionale, una dialettica aspra e difficile, capace di regalare le emozioni più forti: sfogliare la Guida vuol dire ritrovarsi immersi spesso in un mondo rurale che si rifiuta di morire - grazie a Dio - di fronte alla modernità, in cui vincono la tradizione, le risorse territoriali e la varietà. Il cuore della Guida resta riservato ai ristoranti e alle trattorie che mostrano qualche segno di dinamismo qui e là, molte conferme, e nuovi format come quello dell'enoteca o della macelleria con cucina che prendono sempre più piede. Signori, si cambia, dunque: dal tipo di cucina - sempre più leggera e rivisitata - al servizio, per il quale è difficile trovare giovani disponibili e preparati; dal ricorso alla materia prima- tutti rassicurati dal chilometro zero, moda del momento- all' impostazione dei menu che prevedono meno piatti e più sostanza, alle carte dei vini: meglio poche ma selezionate etichette. L'applauso più lungo ieri se l'è guadagnato, Giuseppe Causarano, miglior «Nuovo Talento», della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi, il locale annesso all'omonima cantina dell' imprenditore Vito Catania: in tavola pietanze gourmet e ottimi vini. Delizioso il piatto offerto ieri sera, «Non ho fritto la parmigiana». Cioè: una crema di melanzane preparata in forno, aglio, pomodoro, basilico, buccia di melanzana, salsa addensata di datterino di Scicli, vaniglia, tuorlo d' uovo espuma di parmigiano. Da mangiare fresca al cucchiaio. Il premiato Causarano spiega: «Il ristorante è interno a una cantina e il vino è un valore in più. Buon cibo, grande pasticceria, cucina a vista, le nostre forze. E poi il Ragusano: le materie prime e la bellezza del territorio». La «Migliore Offerta del Vino» la trovate al «Signum», l'hotel -ristorante di Malfa, a Salina, sommelier Francesco Previtera e chef Martina Caruso, venticinquenne in gran forma dietro i fornelli, premiata come «Nuovo Talento» due anni fa. Il premio «Grande Convenienza» è andato alla trattoria Diegolina - lui Diego, lei Lina - della famiglia Pellegrino a Guarrato, una frazione di Trapani, un posto dove mangiare piatti di terra e memoria senza svenarsi con un'attenzione rara alle pietanze ottenute dal quinto quarto. Perché mangiare in questa trattoria? «Perché qui - dice Lina - i nostri clienti trovano qualità, cortesia, allegria e attenzione al rapporto umano. Il locale è semplice, puntiamo sulla genuinità dei nostri prodotti e sui sapori di una volta. Mio marito gestisce una macelleria, giusto accanto al locale, e possiamo assicurare una carne di qualità superiore». I piatti: «Quelli antichi: la caponata, il quinto quarto del vitello, dalla coda alla lingua; sugo di castrato, agnellone, trippa, coniglio "allardato" con pomodoro, aglio, origano e aceto. È il passaparola a portare qui i clienti ma una guida come questa è un mezzo importante per farci conoscere». Dopo la presentazione, una degustazione di piatti, tra cui quelli realizzati dagli chef vincitori, e di vini delle aziende Baglio del Cristo di Campobello e Tornatore. La Guida ai ristoranti e alle pizzerie di Sicilia edizione 2015/2016, le sue recensioni, i suoi premiati sembrano la cartolina felice di un settore di grandi potenzialità. I talenti gastronomici faticano ma fanno bene alla Sicilia. Il futuro (forse) si può scrivere.