ROMA. Evaporatori rotanti per racchiudere in un gel il sapore di bosco e servirlo su un'ostrica e l'uso della fermentazione per combinare ingredienti tradizionali e batteri, come semi di melograno e lactobacillo: biologia e chimica catturano e inventano nuovi sapori e la scienza al servizio del gusto è la protagonista del numero speciale pubblicato dalla rivista Cell. Il viaggio nella scienza che inventa sapori nuovi comincia dalla cucina molecolare, che sfrutta le leggi della fisica per inventare nuovi piatti. L'evaporatore rotante, per esempio, permette di estrarre gli aromi ottenendo distillati di foglie di eucalipto e agrumi per preparare sorbetti inediti. Oppure può catturare il sapore di bosco per servirlo su un'ostrica. Gli chef della cucina molecolare inventano nuovi gusti anche con la fermentazione, che combina alimenti tradizionali con batteri o funghi. Nascono così i semi di melograno al lactobacillo o la zuppa di farro con l'Aspergillus oryzae. Il gusto, poi, non coinvolge solo il palato: vista, olfatto, udito entrano in gioco nell'esaltare i cibi. E' così che le patatine al forno sembrano più buone se ben croccanti, un dolce alla fragola sembra più gustoso se servito in un piatto bianco anziché nero. E dalla scienza arrivano anche nuove strategie per mantenere la linea, come la crono-dieta basata su pasti 'sincronizzati' con i ritmi dell'orologio che regola l'alternarsi di funzioni fisiologiche fondamentali, come sonno-veglia, in base a cicli di circa 24 ore.