MILANO. Cosa sarebbe la cucina senza chimica, fisica, botanica e un po' di genetica? Poco, parrebbe oggi essere la risposta. La molecolare, il cui termine spaventa un po', è sempre più applicata in cucina. Non uno stile, ma una tecnica.
«Negli ultimi anni, si è stabilito un rapporto peculiare tra scienza e cucina. Siamo in continua ricerca, analizzando processi e strumenti di cottura. La gastronomia molecolare studia ciò che succede; la cucina molecolare applica nei piatti quanto appreso, con lo scopo di inventare», spiega Davide Cassi, direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell'Università di Parma e pioniere della cucina molecolare in Italia, nonché fautore dei convegni tenutisi a Erice su questo argomento.
«Nel corso dell'ultimo ventennio un approccio scientifico alla cucina ha prodotto nuove tecniche e ricette più che in ogni altro periodo della storia, introducendo nuovi ingredienti e dispositivi». Il tutto non semplicemente per comprendere meglio i fenomeni che avvengono durante la preparazione dei piatti, ma per inventare un nuovo modo di cucinare, pur «rispettando la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità, con una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche».
In pratica, le novità sono arrivate dalla ricerca. Pensiamo al sottovuoto, alla xantana, carboidrato complesso dall'elevato potere addensante, che permette di preparare cocktail in cui i diversi liquidi si mantengono separati nel bicchiere, al glucosio fuso, per friggere eliminando i grassi, all'azoto liquido per i gelati, alla lecitina come emulsionante. Avviene così che il frappè di malto, il purè di frutta secca e la schiuma di mango, le uova stesse siano pronti a essere utilizzati in un modo totalmente nuovo.
«Un legame quello tra genetica, biofisica e molecolare non immediatamente evidente», dice Christophe Lavelle, del Museo nazionale di storia naturale di Parigi. «Quando però ti rendi conto che le trasformazioni alimentari e l'espressione genica sono una questione di struttura di macromolecole e dinamica e che il cibo influenza l'espressione dei geni, allora hai due buoni motivi per essere interessato sia alla gastronomia molecolare che al genoma». Ad esempio un uovo. Si può cuocere a freddo? Secondo la molecolare, sì. «Spaccate un uovo in una padella e mettete alcool etilico. Si rapprenderà subito, come in cottura, e si assaporerà senza gli aromi dell'uovo cotto», continua Cassi in questa spiegazione telegenica e in una preparazione altresì spettacolare. Da qui nasce la cagliata di uovo. «Un piatto casalingo che pare ricotta. L'uovo resta uovo, a cambiare è la consistenza». Ogni novità deve ampliare, non distruggere. E lo studiare i segreti di come i cibi si trasformano durante la cottura «può incuriosire giovani e pubblico, facendoli avvicinare alla scienza». Lo stesso Ferran Adrià ne è testimone. Il sifone, che era stato progettato per montare la panna, viene di fatto utilizzato dallo chef spagnolo per produrre schiume e mousse anche con ingredienti insoliti, come verdura, frutta, pesce e carne purché si trattino di liquidi sufficientemente viscosi.
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