Ecco come si esaltano frutti di mare

ROMA. «Ciò che conta è il tenore e il profumo dell'olio. Blending o monocultivar? Importante che sia di alta qualità». Parola di Claudio Sadler, chef bistellato di successo internazionale che ha fatto della «cucina moderna in evoluzione» la sua carta vincente. «È ingrediente fondamentale in cucina da adattare alle scelte enogastronomiche del piatto».

Lo dice all'indomani della pubblicazione di «L'olio non cresce sugli alberi» (Lupetti Editore) di Giovanni Zucchi, produttore e presidente di ASSITOL, in cui lo chef Sadler presenta 12 ricette con oli aromatizzati quali ingredienti principe. Ci presenta «Spaghetti aglio, olio e peperoncino ai frutti di mare», ricetta «di classicità con un olio profumato e fragrante. Un ensemble di sapori interessanti».

Ingredienti per 10: 800gr spaghetti, 1,2Kg pomodori ciliegia, 10 scampi, 10 gamberi rossi, 250gr calamari, 300gr gallinella di mare, 3 triglie, 250gr cozze, 200gr ricciola, vongole e cannolicchi, 1 scalogno, 100 ml vino bianco, olio evo italiano, olio evo al peperoncino, 5 spicchi di aglio, prezzemolo, basilico, germogli di crescione, zafferano, peperoncino e sale. Pulire scampi e gamberi mantenendo la coda; sfilettare la gallinella, la ricciola e le triglie tenendo da parte la polpa a cubetti e le lische prive di testa insieme ai carapaci dei crostacei in frigo; pulire i calamari e tagliare a filetti. Scottare vongole, cozze e cannolicchi con olio evo e aglio, bagnando con metà del vino. Una volta cotti, conservare in frigo. Stufare 1 scalogno con olio evo e 1 spicchio d'aglio in camicia, aggiungere le lische e i carapaci lavati, aggiungere i pomodori a pezzetti, basilico, zafferano, peperoncino. Cuocere a fuoco moderato per 40 min. Passare la salsa ottenuta. Saltare a dadini la gallinella, ricciola e triglia, aggiungendo la salsa. Soffriggere 2 spicchi di aglio in camicia, aggiungere la pasta al dente, l'acqua di cottura dei frutti di mare e prezzemolo. Cuocere quindi al vapore scampi, gamberi e calamari. Impiattare mettendo uno strato di salsa di mare, gli spaghetti arrotolandoli, e decorare con i crostacei al vapore e le conchiglie stufate. Irrorare con un olio evo al peperoncino, cospargendo con i germogli.