MILANO. Quando i detti non valgono. Altro che «lento come una lumaca»: il caviale di questo esserino sfreccia tra le eccellenze italiane di grand gourmet. A portare l'«escargot» sul podio ci pensano tre siciliani, Davide Merlino, Michelangelo e Giuseppe Sansone che un giorno, «per caso, incuriositi dall'idea di provare a utilizzare le sfere perfette delle uova delle loro lumache, iniziano a raccogliere, testare e analizzare temperature ottimali», per ottenere un prodotto decisamente particolare.
Richiesto in Russia, Svizzera e Dubai da chef stellati e nei mercati di nicchia, il caviale viene venduto attualmente a 1800 euro al kg, destando curiosità e interesse. Si vocifera che saranno tra i banconi di Masterchef Italia4, che sceglie il loro caviale tra i migliori prodotti d'Italia, con una sorpresa che stupirà i fan del programma in onda tra qualche settimana. «Certamente è un prodotto unico, non paragonabile a niente. Sa di terra, di erba, di funghi in un mix di aromi», dice Davide Merlino. «Studiamo la temperatura migliore per l'accoppiamento e nei vasetti raccogliamo le uova selezionate. All'inizio il prodotto era sconosciuto e difficile vendere. A poco a poco, l'abbiamo portato nei mercati italiani ed europei, facendolo assaggiare agli chef e ai buyer».
Il risultato? La produzione in continua crescita e fatturato raddoppiato. Così come per le lumache. Realizzano a Campofelice di Roccella, La Lumaca Madonita, un allevamento a campo aperto di chiocciole «nate dal mix di lumache di allevamento francesi e autoctone siciliane nutrite con farine e ortaggi. Abbiamo studiato i paesi esteri e adottato il loro modo di allevare, alzando la qualità e abbassando la mortalità». E collezionano allevamenti in Italia, Slovenia, Albania e Grecia.
La Coldiretti conferisce loro «il premio Oscar Green nella categoria Ideando, per l'innovazione in agricoltura», come conferma Alessandro Chiarelli, presidente della federazione di Palermo. «Hanno messo nei recinti sia la nascita che la crescita, che solitamente sono separati. Paddock unico, quindi, insieme a una delicata selezione di uova e l'incrocio della specie. Tre giovani che aprono le porte all'innovazione».
Anche portando nelle tavole degli italiani le uova. Mentre si esporta soprattutto in Spagna, Francia, Portogallo e Belgio, l'attenzione della gastronomia alle lumache allevate nel nostro territorio aumenta. «D'altronde affonda le sue radici in Sicilia. Non è un caso che sia tra i maggiori esportatori», dice Massimiliano Tocco dell'azienda Pupillo di Lentini.
«Alimentazione e habitat migliorano la qualità. Il nostro clima aiuta la crescita. E l'elicicoltura è un'alternativa alla nuova agricoltura». Nulla può fermare questi allevatori. La carne tenerissima, poco grassa e saporita, attira i consumatori. Anche quelli più scettici. «Ho cercato di diversificare, puntando in un sistema nuovo e sulla zootecnia. Prodotto di nicchia molto richiesto, e questo mi ha incuriosito», dice Ciro Miceli di Miceli's Snail di Burgio (AG), anche lui pluripremiato agronomo che ha investito nella elicicoltura i terreni di famiglia. «Mi sono messo in gioco in un settore in espansione utilizzando un sistema di allevamento all'aperto».
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