MILANO. «Ho sempre sognato di avere un allevamento di lumache. Mi ha sempre affascinato l'idea e sognavo di averne uno. Poi ho capito che serve un mare di attenzione. E ho deciso di imparare a cucinarle bene», dice Enrico Bartolini, chef del Devero Ristorante di Cavenago Brianza, con alle spalle alti riconoscimenti di critica gastronomica e due stelle Michelin. «Nel mio menu le chiocciole non mancano mai. Le compro da bravissimi allevatori e le cucino secondo tradizione, ma con avanguardia». Se quelle in style français sono appesantiti da ingredienti corposi, «io preferisco alleggerire la callosità elegante e nobile di questa carne. La vivacità interessante che essa ha in cucina accattiva il palato, destando curiosità. L'importante è cucinarle bene». D'altronde, le escargot suscitano a volte pregiudizi, «ma sono questi i veri piatti di gourmet, al di là del freno psicologico». Restando un prodotto di nicchia, «o si detestano o si amano. Mangiarle desta interesse. Ci vuole più cultura e fiducia in chi le propone, perché resta elitario il suo consumo e la richiesta», commenta Paolo Marchi, esperto critico enogastronomico. Sono le Lumache servite con fegatini, mela verde e aglio dolce, il piatto che ci presenta lo chef Enrico Bartolini, dal procedimento interessante. «Le lumache sbianchite in acqua, limone, prezzemolo, aceto di vino e alloro per 20 minuti si privano del loro guscio e si seleziona "l'intestino", valutandone la qualità. Si appoggiano in un fondo consumato adagio di scalogno, cipollotto, carota e sedano tagliati a coltello finissimi e si lascia cuocere lentamente per 2 ore. Bagnate con Marsala, poco burro, timo fresco e continuate la cottura socchiusa con un coperchio fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale. Si servono con paté tradizionale di fegatini (si consigliano di lumache e di pollo), salsa di mela verde, crema di aglio dolce. Quest'ultimo preparato con l'ebollizione del latte e l'estratto ottenuto cambiando il latte per almeno 4 o 5 volte, e poi frullato e montato con poco olio. È un piatto della stagione fredda che però a me piace anche in estate».