PALERMO. «Chi lo dice che a casa si mangia meglio? E soprattutto, che per mangiare bene si debba spendere tanto?», si domanda Pino Cuttaia, chef de «La Madia» di Licata. Andare oltre il conosciuto, sperimentare e reinterpretare. Secondo i sondaggi o lo share dei programmi televisivi, sono queste le scommesse della nuova cucina (da gourmet). Insieme allo studio dell’ingrediente, rispettando stagionalità e territorio. «Una cucina non contaminata, distante da tutto e da tutti. E da questa necessità, ne ho fatto virtù. Dico sempre a chi mi sta vicino: compra il prodotto imperfetto e pieno di terra». L’attualità dimostra che la fretta la fa da padrone, insieme alla scelta eccessiva di prodotti globalizzati. «Bisogna fare attenzione però alla stagionalità del prodotto», continua Cuttaia. «La primizia costa sempre cara e non sa di nulla. Nel raccolto, invece, c'è abbondanza, prezzo inferiore e più sapore. Per mangiare bene, ci vuole curiosità, sapere e cultura». Piatti elaborati o non, la cosa che davvero conta è l’ingrediente. E se l’Italia ha subìto l’influenza spagnola nell’estetica culinaria, pur seguendo la moda generale, quello che oggi predomina nelle nostre case non è più la cucina della nonna. «Usare ottimi prodotti e interagire con il territorio. È questo il punto da cui parte tutto», dice lo chef Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa. «Il mio sogno? Avvicinarmi alla terra e aprire una fattoria ecosostenibile». Non a caso ha comprato un’azienda in cui si allevano polli e galline secondo tradizione. «Aprire le porte a un investimento del genere significa guardare avanti e credere che il cibo possa abbattere di confini che il tempo ha alzato».