Quando il gelato incontra gli agrumi

PALERMO. «In Sicilia ci sono tradizioni antiche di dolci natalizi. Protagonisti sono gli agrumi, la frutta secca e il miele», dice lo stellato Accursio Craparo dell'omonimo ristorante di Modica. Lo chef presenta un dolce inedito ispirato alla «Cubbaita, al Torrone, all'Aranciata, Cucciddatu e che abbraccia la nostra storia. Un dolce ricco, fresco, goloso». È lo Zuccotto di Natale, Gelato al torrone e Marsala con croccante di mandorla e sesamo, cioccolato e scorzette di arancia.

Ingredienti. Croccante di mandorla e sesamo (Cubbaita), 200 g di granella di mandorle abbrustolite, 100 gr di sesamo, 80 gr di miele di carrubo, 80 gr di zucchero, 1 pizzico di cannella macinata, 1 pizzico di buccia d'arancia. Sciogliere in una padella a fiamma bassa lo zucchero con il miele, aggiungere la granella di mandorla, la cannella e la buccia di arancia grattugiata. Lasciare caramellare il tutto, stendere tra due fogli di carta da forno uno strato sottile con l'aiuto di un mattarello, tagliare dei dischetti e lasciare raffreddare. Gelato al torrone di mandorla e Marsala (Torrone), 300 gr di latte, 100 gr di panna, 50 gr di Marsala Vecchio Samperi, 100 gr di zucchero, 40 gr di tuorlo, 1 gr di neutro, 200 gr di torrone di mandorla. Pastorizzare a 83°C, raffreddare e aggiungere il Vecchio Samperi, il torrone di mandorla tritato e lasciare riposare in frigo per 24h, mantecare nella gelatiera.

Canditi di arancia (Aranciata). Buccia di 4 arance Novellino, 200 gr di miele di carrubo. Sbucciare le arance, tenere in acqua fredda per 3 giorni cambiando l'acqua 2 volte al giorno, strizzare bene in modo da eliminare tutta l'acqua. Tagliare a strisce e cuocere con il miele. Cuocere lentamente, in modo da farle assorbire il miele; quindi, cuocere fino a farla caramellare in modo da ottenere un croccante di arancia.

Stendere velocemente su carta da forno e lasciare raffreddare. Composizione dello zuccotto. Prendere uno stampo semisferico, rivestire con il gelato, guarnire al cuore con granella di torrone croccante e lasciare congelare a -18°, togliere dallo stampo, adagiare sul dischetto croccante di "Cubbaita" e glassare al cioccolato e poi rivestire la cupola con le scaglie di «Aranciata».