PALERMO. Panettone e cassata. Sono loro ad aggiudicarsi la food trends del Natale 2014. Ma con moderazione di calorie. «È la dieta che comanda i dolci natalizi, rispettando tradizione e apportando novità». Conferma Carmelo Sciampagna, patron incontrastato della pasticceria di Marineo (Palermo) e grandioso maitre patissier siciliano. Consapevole, attento e salutare: si delinea così la figura del commensale dei pranzi natalizi, condizionandone inevitabilmente le scelte. «Fino a qualche anno fa la gente mangiava di tutto. Oggi è proiettata verso la qualità, per un prodotto buono e sano». Disposta a spendere qualcosa in più, toglie l'eccesso e l'abbondanza dalle tavole, facendo posto all'eccellenza delle materie prima e all'informazione. «Oggi si compra meno, ma meglio. I dolci non sono più carichi di zucchero, apportando variazioni alle ricette. Nella ricotta, ad esempio, l'uso dello zucchero è stato abbassato di almeno il 50%. Questo ridimensiona il cattivo utilizzo di materie prime che venivano relegate in un angolo marginale», confermando la ricerca dell'Institute of Food technology di Chicago di qualche tempo fa. «Il dolce più venduto è il panettone, anche quello con il candito purché di ottima qualità». Ma, allora, dove sono finiti i buccellati, i nucatuli, i mustazzoli, gli infasciteddi, la cubbaita e i rametti di meli? Ci sono sempre, ma non sono più i principi delle nostre tavole natalizie. «Una volta non c'erano pandori o panettoni, non c'erano tronchetti a forma di ramo spezzato e ricoperti di sontuosa glassa al cioccolato rigata dai rebbi di una forchetta a farla da padrone, né simpatici gingerbread a fare capolino dal nostro albero addobbato. C'erano i dolci della nostra tradizione, ricchi di gusto, anche se poveri di ingredienti preziosi e, certamente, rispettosi dell'ambiente perché a chilometri zero», sottolinea Alessandra Dammone, writer di squisitezze siciliane e autrice di SweetSicily (edito da SimeBooks), premiato a Pechino come Best in the world nella categoria Pastry. «La cassata e il panettone, in exaequo. Sono i dolci sicuramente più venduti, insieme al torrone», dice Riccardo Spinnato, dello storico bar pasticceria di Palermo. « Noi continuiamo, però, a lavorare ancora una ricetta molto antica dei buccellati, che nel loro essere contengono la nostra terra. Mantenere il prodotto ben bilanciato ma abbassare grassi e zuccheri: è questa la richiesta predominante. Il dolce siciliano si sta uniformando al gusto più generale, cambiando rotta». Famosi in tutto il mondo, ma da sempre pieni di zucchero, «i nostri dolci si adeguano al mercato, con scelta della qualità a discapito della quantità. La nostra cucina si fa sempre più raffinata, ma meno dolce». A cambiare è anche la presentazione e qualche ingrediente. «Da noi, la cassata è fatta sostituendo il marzapane con la farina di pistacchio. Costa di più, certamente, ma la qualità comanda. E con il pistacchio è come giocare in borsa», dice Giovanni Cappello dell'omonima pasticceria palermitana e inventore, insieme ai maestri pasticceri Sciampagna, Santi Palazzolo, Pace e Accardi del Panettone Siciliano. «Resistono i buccellati con fichi secchi, marmellata di zucca, mandorle, noci, miele, uva passa e cioccolato, aromatizzata con scorza d'arancia grattugiata e cannella o la cubbaita».