PALERMO. La caponata è il piatto principe della cucina popolare siciliana. Ne esistono diverse varianti in tutta la regione, ma in ognuna non può mancare l'oliva, sia essa verde che nera. Gianluca Zacco, cuoco della pizzeria-spaghetteria SardaSalata di Licata ne propone una variante di mare in cui utilizza il pesce spada. Si tratta della Caponata di Spada alle olive mediterranee. «Le olive scelte sono quelle verdi schiacciate- precisa Zacco - io consiglio di usare possibilmente quelle dell'annata in corso». Tagliate una melanzana di media grandezza a cubetti con la buccia e mettetela a scolare sotto sale per quaranta minuti. Soffriggete una dadolata di carote, sedano e cipolla in abbondante olio extravergine d'oliva, aggiungete due filetti di alici sott'olio, un po' di capperi e 200 gr di olive verdi nuove schiacciate, che avrete precedentemente denocciolato. Cuocete a fuoco vivace. A questo punto, aggiungete 250 grammi di pesce spada tagliato a tocchetti. Nel frattempo fate friggere in abbondante olio d'oliva i cubetti di melanzana che prima avete provveduto a lavare e strizzare per bene. Non appena fritte, aggiungetele agli altri ingredienti in cottura e di seguito mettete un bicchiere di aceto di vino bianco e due cucchiai di zucchero di canna grezzo. Fate sfumare ed aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, che servirà a dare colore alla vostra caponata. A fine cottura, spolverizzate con del basilico tritato finemente. Quindi, aiutandovi con un coppa pasta, potrete servire la vostra caponata di spada e olive su un piatto in maniera originale».