La Sicilia è sul podio quanto a consumi di pasta e a ricette dai sapori sopraffini. Un tempo granaio d’Italia, l’Isola anche in questo campo è in ripresa con l’attività di diversi piccoli mulini e pastifici che garantisxono prodotti artigianali di qualità. E la Sicilia si è giovata anche delle riscoperta dei grani antichi, abbandonati nel dopoguerra, e ora nuovamente coltivati per le loro proprietà. La Sicilia ha una elevata media procapite di consumi di pasta che la pone in testa alla classifica italiana insieme con la Campania. Addirittura alcuni tipi di pasta - come gli anelletti - vengono prodotti solo per il mercato siciliano e servono infatti per la famosa pasta al forno palermitana.
Così come le «busiate», la particolare pasta fresca da servire col pesce. Il primo piatto tipico del Trapanese è un «must», un inevitabile incontro per tutti i visitatori. Per gli amanti della pasta fresca le busiate sono infatti una prelibatezza da assaggiare assolutamente. Si tratta di un formato di pasta molto particolare, simile ad una spirale allungata, che si ottiene avvolgendola alle «buse», che non sono altro che i ferri da maglia. Oppure nelle campagne veniva utilizzato un rametto allungato dell'ampelodesmo detto anche «disa». Dall'utilizzo delle «buse» deriva, quindi, il termine busiata. Tradizionalmente le «busiate» si preparano con il pesto appunto alla trapanese. L’abbinamento con il pesce è però straordinario. Un esempio? Le busiate gamberi e pistacchio. È un primo di pesce che coniuga in maniera eccellente sfumature di sapore e consistenze diverse: dolce e piccante si amalgamano, croccante e fondente si alternano. Un must è sicuramente anche la pasta con le sarde, una celebrazione della primavera, quando le sarde sono particolarmente succulente.Ma anche in altri periodi non sono niente male. La pasta viene condita con sarde fresche, finocchietto selvatico, pinoli, uvetta e cipolle, creando un mix di sapori dolci e salati.
Tra gli altri primi famosi c’è la pasta con i ricci. La polpa del riccio di mare racchiude l’equilibro perfetto tra dolce e salato, un gusto completo che non necessita di grandi aromi o preparazioni per esaltare il sapore. I ricci, inoltre, con il loro basso contenuto calorico e l’abbondanza di ferro e fosforo, sono indicatori biologici dello stato di salute del mare. La pasta coi ricci è in genere lunga, linguine o spaghetti, e se questo godurioso primo piatto incontra un buon vino bianco fresco, l’esperienza sensoriale del Mediterraneo è servita. Un trucco per cucinarli al meglio? In un tegame mettete un po’ d’olio, unite la pasta al dente, un cucchiaio dell’acqua di cottura e una parte dei ricci. Fate insaporire insieme in modo che la pasta prenda il sapore dei ricci e si amalgami grazie all’olio. Poi dividete nei piatti e sopra unite il resto della polpa dei ricci a crudo che completerà il piatto.
L’elenco sarebbe lungo: pasta con le sarde e finocchietto, pasta tonno fresco e ciliegino Pachino IGP, risotto ai frutti di mare, pasta con la bottarga, spaghetti cozze e pomodorino di Pachino, ravioli di pesce...E qui parliamo poi della pasta ripiena: i ravioli con la cernia si impongono su tutte le altre ricette ma tante altre tipologie siciliane sono in grado di sfidare per bontà i tortellini emiliani. Anche per questo avere una pescheria di fiducia è una garanzia di qualità in modo da avere i frutti di mare freschissimi necessari per preparare queste delizie. La cucina siciliana è rinomata proprio per la sua varietà di piatti a base di pesce fresco, che riflettono l'influenza delle culture che hanno lasciato il segno nel corso dei secoli, come quella greca, romana, araba e spagnola.
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