Il fornaio torna ad essere un lavoro per giovani, e sono molte le donne che si accingono a fare impresa nell'arte bianca in Trentino Alto Adige come in Sicilia. Lo dimostrano i "Panificatori Agricoli Urbani", una nutrita schiera di maestri dell'arte bianca, under 35, che alla crescente domanda dei consumatori di mangiar sano rispondono mixando la tradizione dei grani antichi e del lievito madre col vivere in città in forni tecnologicamente attrezzati, ad esempio con dei laser che puliscono la macina in pietra. Pane che sta recuperando mercato in Italia grazie alla maggiore digeribilità e lunga conservazione: si compra il sabato e dura una settimana diventando un simbolo anti-spreco a tavola.
Gli oltre trenta panificatori del collettivo fondato da Davide Longoni sottolineano la voglia di sperimentare novità come il pane del miscuglio, valorizzare il rapporto col terroir dove vengono recuperate anche varietà antiche di frumento, oltre alla possibilità di permettersi ora una vita meno sacrificata: si inizia alle 6 invece che nottetempo, ma la sera si stacca col tempo e con l'energia per un cinema o una cenetta in compagnia. Intanto il lievito madre fa il suo corso indisturbato È stato l'incontro "Bread for Change" al Salone del gusto 2018 a dare il là a questa rivoluzione a colpi di segale e farina integrale che vede protagoniste anche molte donne. A "Salumi da Re", la kermesse svoltasi all'Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello, la qualità del pane ha eguagliato quella del companatico.
"Il pane - sottolineano Panificatori Agricoli Urbani - nasce dalla terra e conserva un legame molto forte sia con gli agricoltori che con i mugnai. Attraverso la tracciabilità di filiera, l'esaltazione dell'uso del lievito madre per garantire maggiore digeribilità, l'asticella della qualità dei prodotti da forno è salita molto. E c'è un riavvicinamento degli italiani a questo alimento principe della Dieta Mediterranea, per la crescente attenzione al mangiar sano e il pane artigianale ha nuovo spazio nel mondo della ristorazione, soprattutto nelle grandi città". Al punto che lo chef tre stelle Michelin Niko Romito lo mise nel menu come portata. Si ordinava come si fa per un primo piatto o l'arrosto e ci si aspetta varietà, qualità ed estetica. "Una provocazione - commentano i Panificatori - che è utile a riportare attenzione alla qualità".
"Il pane è un prodotto agricolo - conclude Longoni - c'è controllo di filiera e dialogo costante tra chi produce grano e chi sforna filoni. Stiamo dimostrando che è un lavoro attrattivo e dialoghiamo con altri artigiani". Il mondo della birra, prodotto che anch'esso nasce dai cereali, viaggia sempre più in parallelo con i panificatori. A Roma chef del calibro di Niko Romito, Heinz Beck, Pino Cuttaia e il pizzaiolo Luca Pezzetta hanno esplorato, negli appuntamenti di "Chef Bizzarri", le similitudini di ingredienti e preparazione tra pane e birra. Una famiglia di noti panificatori romani insieme alla Fabbrica della Birra Perugia hanno unito le forze per creare "Rosciolino": birra ad alta fermentazione a base di malto d'orzo con una sostanziale quota di frumento, che sposa anche culturalmente una tradizione familiare del fare pane.
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