GINEVRA. Una ricerca elvetica ha svelato il mistero dei famosi buchi dell'Emmental, il formaggio svizzero per antonomasia, e il motivo della loro diminuzione: un latte troppo pulito. L'elemento decisivo per la formazione dei fori sono le microparticelle di fieno che finiscono nel latte, scrive Agroscope, il centro di competenza della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica che ha condotto lo studio insieme all'Empa (Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca).
E questo spiega anche perchè negli ultimi 10-15 anni i buchi nel formaggio siano diminuiti: con il passaggio dalla mungitura tradizionale nella stalla in recipienti aperti a quella meccanizzata e chiusa, sempre meno particelle di fieno finiscono nei secchi del latte. «Ne deriva che vi siano meno 'germi di buchì nel formaggio» e quindi meno cavità alla fine, spiega un comunicato. Scegliendo il dosaggio di microparticelle di fieno chi produce formaggio può in pratica controllare il numero di fori del prodotto.
Il mistero dei buchi nel formaggio era già stato oggetto di ricerche e nel 1917 l'americano William Clark aveva pubblicato uno studio sulla formazione dei fori per azione dell'anidride carbonica prodotta da batteri. Ma gli scienziati non avevano determinato la specie di batteri, nè quali processi di fermentazione fossero all'origine della formazione di gas nell'Emmental, scrive Agroscope. Inoltre non si sapeva spiegare perchè i buchi si formassero in alcuni punti e non in altri. Per il loro studio, i ricercatori svizzeri hanno fatto ricorso a un nuovo metodo di tomografia computerizzata durante una raffinazione di una durata di 130 giorni.
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