Martedì, 22 Agosto 2017

Dal Colombaio di Santa Chiara una Vernaccia in purezza

Terra e Gusto
© ANSA

Era il vino prediletto dei Medici e in particolare per i pasti di Lorenzo il Magnifico, lo citò Dante nella Divina Commedia: insomma la Vernaccia di San Gimignano ha tutti i titoli per definirsi un vino 'nobile'. E a portarne alto lo stendardo c'è oggi anche la famiglia Logi, nata e cresciuta sul territorio e che affonda le proprie radici nella cultura contadina. Mario e Franca, assieme ai tre figli Giampiero, Stefano e Alessio, hanno dato vita, in località Racciano, al Colombaio di Santa Chiara. A raccontare questa storia, e a presentare un'interessante verticale della Vernaccia SelvaBianca è Alessio Logi: "Siamo nati nel 2002-2003, ero alla facoltà di Agraria a Firenze e mio padre mi diede la possibilità di vinificare le nostre uve. Cinquemila bottiglie, come prima prova, con l'enologo Paolo Caciornia e Nicola Berti, suo braccio destro, ma ero io a decidere. Nel 2011, arricchiti dall'esperienza e da alcuni suggerimenti per lavorare sulla riserva usando botti grandi prodotte in Alto Adige, abbiamo introdotto piccole sfaccettature che fanno la differenza» Durante la degustazione al 'Capra e Cavoli' di Milano sono state presentate ottime annate del SelvaBianca come il 2016, il 2011 e un apprezzato 2007. "Vinifichiamo a mano e trattiamo tutto con cura - aggiunge Logi -. Non essendo un vitigno aromatico, dopo la raccolta in cassette da quindici chili, rimane 24 ore in contenitore frigo, le uve vengono spremute a grappolo intero come per gli spumanti. Spesso si descrive la Vernaccia come un vino con finale amaro, ma io non sono d'accordo, la nostra ha un finale rotondo pieno, dolce, con zero grammi di zucchero per litro: sono le concentrazioni di alcool a portare dolcezza".

L'azienda si estende per 21 ettari e produce circa 90000 bottiglie l'anno. Esporta per un 40% all'estero. L'azienda è a totale conduzione biologica, la cura del vigneto è quasi maniacale ed ogni operazione è eseguita manualmente. Le vigne hanno un'età compresa tra i cinque e i quaranta anni e sono allevate a cordone speronato. La vendemmia della svolta è stata quella del 2011. Si è passati da macerazioni abbastanza spinte a macerazioni più moderate ed ecco che i vini sono diventati più equilibrati, acidi, freschi, verticali nei profumi e pungenti. Selvabianca 2011 è sicuramente un bianco di grande spessore. ma la degustazione del 2007 ha dimostrato che il Selvabianca sa anche invecchiare, e con grande profitto. "La vernaccia si raccoglie a piena maturazione - conclude Logi nel guidare la degustazione - siamo l'azienda di San Gimignano che raccoglie più tardi, ci assumiamo qualche rischio per selezionare. In cantina il lavoro di assaggio è continuo, quasi quotidiano, ma tocchiamo molto poco il vino, lo lasciamo sulle fecce fini, momento molto importante. L'imbottigliamento è un passaggio fondamentale, mai con filtrazioni sterili: mi piace vedere il bianco pulito, questa è la mia posizione, ma mai sterile, perché annullerebbe cariche batteriche e lieviti che rimangono all'interno. In cantina grande rigore, non disprezziamo la tecnologia ma lasciamo il vino naturale e biologico. L'uva resta integra fino alla pressatura, con aggiunta di ghiaccio secco all'ultimo momento".

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