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Il grasso ha un proprio sapore: si chiama oleogusto

ROMA. Il grasso ha un proprio sapore specifico, non solo una consistenza, per questo potrebbe iniziare a essere annoverato come sesto gusto, insieme a dolce, agro, salato, amaro e umami (quello tipico del glutammato). A dimostrarlo, uno studio della Purdue University negli Stati
Uniti pubblicato sulla rivista Chemical Senses. I ricercatori hanno testato miscele simili con gusti diversi, isolando la capacità del palato umano di rilevare il grasso come un sapore distinto, cui propongono di dare il nome, di origini latine, di 'oleogusto'.

Il team ha iniziato lo studio con 54 persone, ma si è poi concentrato su 28 che avevano una spiccata capacità di rilevarlo. Precedenti ricerche avevano mostrato che il grasso provocava una specifica sensazione in bocca, ma gli scienziati hanno rimosso la consistenza e l'odore per togliere ogni indizio che potesse orientare la differenza e verificato che il 64% dei partecipanti poteva distinguere un campione di acido grasso dagli altri gusti.

Tra l'altro, la scoperta è che il sapore dell'oleogusto non è buono come si potrebbe pensare. «È molto sgradevole, simile a cibo rancido. Di solito provoca un riflesso del vomito», ha detto l'autore dello studio Richard Mattes, professore di Scienza della Nutrizione, «eppure ci piace perchè si mescola bene ed esalta il meglio di altri sapori, proprio come l'amaro nel caffè o nella cioccolata». Lo studio, secondo i ricercatori, potrebbe avere un impatto su quello che sappiamo in merito a come recettori nel corpo percepiscono il grasso e potrebbe aiutare i pazienti a dieta a diminuire le calorie ingerite.

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