PALERMO. «Non è un caso che tra i 150 piatti novità della grande cucina italiana ci siano cinque siciliani». Lo dice Gabriele Zanatta, caporedattore di Identità Golose, Congresso internazionale di cucina d'autore arrivato alla sua XI edizione (a Milano dall'8 al 10 febbraio). E alla domanda «C'è un piatto che hai introdotto di recente di cui vai orgoglioso?», i migliori chef, tra cui i siciliani Corrado Assenza, Vincenzo Candiano, Pino Cuttaia, Ciccio Sultano e David Tamburini, raccolgono l'invito e si scatenano, «raccontando il territorio, con tecniche e ingredienti. Sono loro gli alfieri della nuova cucina italiana, andando oltre il noto».
Chef a tutto giro, vera anima delle loro pietanze. «Da Assenza con il suo ”Caffè”, mecca imperdibile per clienti di tutta Europa, a Cuttaia e Sultano, cucine diverse dalla identità forte. A Candiano, che si fa beffa degli stereotipi, a una nuova leva dal nome Tamburini».
Nascono così il «Baccalà, mandarino, olive e patacche», «in una mia interpretazione di questa tipologia di pesce, simbolo della nostra cultura», dice Candiano. La novità? Il Tropinambur in purea, al posto delle patate e mandarino candito. E poi c'è Assenza che con «Una pesca per l'estate» reinventa una «filosofia di ritorno all'artigianato. La tradizione ci inganna, la cultura no», dice. «Dare sapere al quotidiano significa artigianalità della pasticceria, ricalcando Josko Gravner». A firmare il «Tortello in falso magro con terrina di mortadella» è Cuttaia. La fonduta di ragusano, cipollotto, prezzemolo, mortadella con l'uovo di quaglia, simbiotici al palato e «choc termico all'assaggio. I miei piatti hanno indizi comuni legati alla memoria, con elementi popolari».
Dialogo terra-mare è la «Ricciola su terra sicula» di Sultano «che con la sabbia riprodotta con polvere di capperi, olive nere farcite di marzapane, sugo di pesce affumicato e ceci fritti, traduco la mia idea della Sicilia». A fascinare i palati con gli gnocchi di macco ripieni di cicoria, brodo aromatico di maiale, salsiccia secca ci pensa invece Tamburini che «in un gioco in cui parto dal conosciuto per arrivare alla reinterpretazione».
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